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Veganer Wein?

Veganer Wein? Redaktion KOCHEN

Was soll daran so besonders sein? Wein wird doch aus Trauben gemacht.

Und doch: Veganer Wein scheint kein weisser Schimmel zu sein, denn es gibt ihn. In jedem Weingeschäft, sogar bei den Grossverteilern, findet man ein Regal mit der Überschrift «Vegane Weine». Und der Markt ist auch da. Die Nachfrage jedenfalls steigt. Was also hat es damit auf sich?

Im fertigen Wein schweben immer noch Partikel herum, die auch beim Filtern nicht ganz entfernt werden können und die später in der Flasche ausflocken. Beim Weisswein verschleiern sie den strahlenden Glanz im Glas, der Wein kann trüb und matt wirken. Beim Rotwein fallen diese Partikel nach längerer Lagerung langsam aus und bilden den Bodensatz oder das Depot in der Flasche. Beide Prozesse können vom Kellermeister beeinflusst und gesteuert werden. Man nennt das die Schönung. Seit Jahrhunderten werden dafür die unterschiedlichsten Methoden und Stoffe verwendet. Besonders unappetitlich, und heute natürlich verboten, ist die Behandlung mit Blutmehl, auch gummi arabicum wurde schon versucht und vieles andere.

Heute sind vor allem zwei verschiedene Klassen von Substanzen gebräuchlich. Die eine davon ist tierischen Ursprungs und da horchen natürlich die Veganer auf.

Eines der ältesten Mittel, um Wein zu klären ist das Eiweiss. Man schlägt das Weisse vom Ei leicht auf und vermischt diesen Eischnee mit dem Wein. Dabei bindet er vor allem die bitteren Tannine im Rotwein, aber auch die Trübungen im Weisswein. Aus der Küche weiss ich, dass das sogar bei einer gewöhnlichen Bouillon ganz gut funktioniert. Für ein Barrique von 225 Litern Inhalt braucht man ca. 5 Eier. Das Gelbe vom Ei ist dann für den Winzer nur noch Abfall oder Inspiration für neue Betriebszweige und Spezialitäten.

Neben dem Eiweiss wird vor allem Gelatine verwendet, die früher aus der Schwimmblase einer bestimmten Störart gewonnen wurde. Heute wird diese Gelatine aus Häuten, Sehnen und Knochen von Schweinen und Rindern gewonnen. Etwa ein Gramm davon reicht für hundert Liter Wein.

Auch wenn von allen diesen Hilfsmitteln am Ende nichts mehr im fertigen Wein nachweisbar ist, für Veganer ist der Kontakt mit diesen tierischen Produkten trotzdem ein Graus. Und vielleicht finden ja trotz allem doch auch noch Spuren davon den Weg ins Glas.