Wein und Holz

Seit den 80er-Jahren des letzten Jahrhunderts sind bei Weinfreunden die schweren alkoholreichen Weine der Neuen Welt in Mode gekommen. Kalifornien, Australien, Neuseeland waren «in». Und natürlich spielte dabei auch das Eichenfass eine grosse Rolle. Denn nur, was kräftig nach Eiche duftete (oder wie andere naserümpfend sagten «roch»), war ein ernst zu nehmender Wein. Heute scheint das Pendel allerdings wieder zurückzuschlagen, man (und ganz besonders auch frau) entdeckt die leichteren, fruchtbetonten und alkoholärmeren Weine wieder und freut sich daran.

Doch der Reihe nach: Fässer gibt es schon seit der Antike. Man musste den Wein ja irgendwie transportieren, aber erst in der Neuzeit hat man entdeckt, dass den Wein mit dem Holz eine tiefere Verwandtschaft verbindet, ja dass die beiden von Natur aus und auf fast abgründige Weise zusammengehören. Der Wein verändert sich im Holz und findet wie zu sich selbst ... Über die Fassdauben bleibt er im engen Kontakt mit der «Aussenwelt». Er atmet durch sie hindurch und tauscht immer eine kleine Menge Sauerstoff mit ihr aus. Seine Tannine werden dadurch weicher, geschliffener und runder, seine Farbe tiefer und sein Duft intensiver.

Das tönt zwar fast etwas esoterisch, aber es gibt halt Dinge zwischen Himmel und Erde ...

Aber welches Holz schafft denn dieses Wunder? International hat sich die Eiche durchgesetzt, wobei die europäische Eiche etwas elegantere Weine hervorbringt als die amerikanische, die mehr Aroma abgibt und daher für kräftigere Weine geeignet ist. In Spanien liebt man sie, weil ihre an Caramel erinnernden Aromen ihren kräftigen Weinen sehr entgegenkommen.

Um ein Fass zu bauen, muss man seine Dauben biegen und dafür braucht es Feuer. Der Küfer erhitzt die Innenseite des Fasses und ob er will oder nicht, er röstet damit gleichzeitig das Holz im Fass. Das kann er stärker oder auch milder machen, je nach Wunsch des Kellermeisters, der ihm später das Fass abkauft. Für eher leichte Weine wählt er eine leichte Toastung, der Wein bleibt so fruchtig, ja fast vegetabil. Eher schwere Weine dagegen vertragen mehr Röstung. Das Fass schenkt ihnen dann Aromen von Gewürzen wie Nelken und Muskat, aber auch Kaffee- und Schokonoten. Und im extremen Fall riecht man geradezu den Rauch.

Viele Weinliebhaber sehen darin allerdings eine Verfälschung der ursprünglichen Identität des Weins, und man kann es ihnen nicht immer verargen. Sicher ist eines: Wer mit Holzfässern arbeitet, braucht viel Fingerspitzengefühl.