Kaum ein anderes Gemüse hat so viele gute Eigenschaften wie Spargel: Er besteht aus 94 Prozent Wasser und ist deshalb mit 150 Kalorien pro Kilo ein echter Schlankmacher – ohne Saucen natürlich. Zudem enthält er reichlich verdauungsfördernde Nahrungsfasern, die Vitamine C, E, Beta-Carotin und solche des wichtigen B-Komplexes, aber auch viele Mineralstoffe wie Kalium, Calcium und Magnesium. Und die wassertreibende Asparaginsäure verhalf letztlich dem Spargel zu seinem Namen.
Das, was wir von den Spargelpflanzen essen, sind die Triebe eines Halbstrauches mit fünf Meter tiefen Wurzeln. Bleiben die Triebe ungestochen, entwickelt sich aus ihnen zwei Meter hohes Grün. Früher war dieses Spargelkraut als Füller für preisgünstige Blumensträusse beliebt. Wer Spargel ernten will, muss zwei bis drei Jahre auf die erste Ernte warten, kann dann aber bis zu 15 Jahren Stangen stechen. Die Spargelsaison endet bei uns jeweils kurz nach Sommerbeginn am Johannistag, dem 24. Juni.
Lange Zeit war es verpönt, Spargeln mit Messer und Gabel zu essen. Durch die schlechte Qualität der früheren Messerklingen kam es oft zu Geschmacksveränderungen beim Spargel. Heute ist die Messerqualität natürlich um ein Vielfaches besser, und alle dürfen, so wie es ihnen behagt, von Hand oder mit Besteck Spargeln essen.
Am wohlsten fühlt sich das zur Familie der Liliengewächse zugehörige Gemüse nicht weit vom Wasser entfernt. Und so wächst der weisse Spargel bei uns zum Beispiel im Wallis auf den sandigen Uferböden der Rhone, in den Moorböden des Berner Seelandes oder in den Regionen der Mittellandseen, zudem in der Ostschweiz und im Kanton Zürich, wo besonders Flaach als Spargeldorf bekannt ist.
Schimmert die Haut der Spargeln feucht, verrät das absolute Frische. Zudem sind diese Stangen knackig, glasig, brüchig, also unbiegsam. Die Schnittstellen am Stangen- ende sind jedoch auch bei frischem Spargel immer mehr oder weniger angetrocknet. Sind die Enden hingegen spröde, verfärbt, eingerissen oder gespalten, kann von Frische keine Rede mehr sein. Und auch den Spargelkopf kann man prüfen: Er soll fest sein mit geschlossenen Knospenblättern.
