Eglifilets im Strudelteig

Die Kefen waschen und entfädeln. Knoblauchzehe und Frühlingszwiebel mitsamt schönem Grün fein hacken. Die Rüebli schälen, längs in ½ cm dünne Scheiben und diese quer in Streifchen schneiden. ¼ der Rüeblistreifen klein würfeln. Die Kohlrabi schälen und in gleich grosse Streifchen wie die Rüebli schneiden.

Die Kefen in wenig kochendem Salzwasser mit 1 Teelöffel Zitronensaft zugedeckt 3–4 Minuten garen, bis sie nur gerade knackig sind. In ein Sieb abgiessen und kurz eiskalt abschrecken, damit das Gemüse seine schöne grüne Farbe behält.

In einer mittleren Pfanne knapp 1 Esslöffel Olivenöl erhitzen. Frühlingszwiebel, Knoblauch und Rüebliwürfelchen glasig dünsten. Herausnehmen und in eine Schüssel geben.

Das restliche Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Kohlrabi- und Rüeblistreifen darin andünsten. Sherry und Bouillon dazugeben und alles 3−4 Minuten zugedeckt dünsten, sodass das Gemüse noch knackig ist. Mit Salz, Pfeffer und wenig Cayennepfeffer abschmecken. Die Garflüssigkeit abgiessen und beiseitestellen.

Für die Vinaigrette die Petersilien und Estragonblättchen von den Zweigen zupfen und hacken. In die Schüssel zur Frühlingszwiebel-Rüebli-Mischung geben. Beiseitegestellte Garflüssigkeit vom Gemüse, Essig, Salz und Pfeffer beifügen und alles mit einem Schwingbesen gut verrühren. Das Olivenöl unterschlagen. Die Kefen in die Sauce geben, mischen und kurz durchziehen lassen.

Die Eglifilets unter kaltem Wasser spülen und auf Küchenpapier trockentupfen. Auf Gräten abtasten und diese wenn nötig mit einer Pinzette entfernen. Die Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen.

In einem Pfännchen die Butter schmelzen. Den Ofen auf 200 Grad vorheizen.

Das erste Blatt Strudelteig auf der Arbeitsfläche auslegen und mit der flüssigen Butter bepinseln. Ein zweites Blatt darauf legen und wieder mit Butter bepinseln. In 4 Stücke schneiden. Jeweils 1⁄ 8 der ausgekühlten Rüebli-Kohlrabi-Streifchen in der Mitte eines Teigstückes verteilen und diese mit je 1⁄ 8 der Eglifilets belegen. Die Teigblätter zu Päckchen verschliessen und diese nochmals mit Butter bepinseln. Die restlichen beiden Strudelteigblätter auf die gleiche Weise verarbeiten. Insgesamt erhält man auf diese Weise 8 Pakete. Diese auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.

Die Strudelpäckchen im 200 Grad heissen Ofen auf der mittleren Rille 12−15 Minuten knusprig backen.

Den Kefensalat mit den heissen Teigpäckchen auf Tellern anrichten und sofort servieren.