Fasanenbrüstchen an Steinpilzrahm

Die Steinpilze unter fliessendem Wasser gründlich spülen. Fond oder Bouillon handwarm erhitzen, vom Feuer ziehen und die Steinpilze darin ½ Stunde einweichen.

Den Ofen auf 70 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Von etwa 1⁄ 3 der Thymianzweige die Blättchen abzupfen. Mit den Salbeiblättern sehr fein hacken. Die Kräuter mit dem Öl mischen und dieses mit Salz, Pfeffer sowie Muskat würzen. Die Fasanenbrüstchen damit bestreichen.

Schalotten und Knoblauch schälen und sehr fein hacken.

Eine Bratpfanne leer erhitzen und die Fasanenbrüstchen auf jeder Seite etwa 1½ Minuten anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 70 Grad heissen Ofen etwa 45 Minuten nachgaren lassen.

Im Bratensatz die Butter erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin glasig dünsten.

Inzwischen die Pilze abschütten, dabei die Einweichflüssigkeit auffangen. Die Steinpilze in Streifen schneiden. Die Pilze zu den Schalotten geben und kurz mitdünsten. Cognac und Weisswein beifügen und auf knapp ½ dl einkochen lassen. Dann die Einweichflüssigkeit dazugiessen und die Sauce auf grossem Feuer wiederum gut zur Hälfte reduzieren.

Inzwischen von den restlichen Thymianzweigen die Blättchen abzupfen. Mit dem Rahm zur eingekochten Sauce geben und diese nochmals zur Hälfte einkochen lassen.

Weiche Butter und Mehl mit einer Gabel gut verkneten. Flockenweise in die kochende Sauce geben und diese mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Anrichten die Fasanenbrüstchen schräg in Scheiben aufschneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit heisser Sauce umgiessen.