Steinpilze

Steinpilze

Der edle Speisepilz gehört zu der Gattung der Röhrlinge. Er besitzt ein festes und weisses Fleisch, welches leicht nussig schmeckt. Je kleiner diese kostbaren Waldpilze sind, desto grösser ist die Chance, dass sie nicht von Maden befallen sind. Auch geschmacklich sind kleine Steinpilze grossen Exemplaren vorzuziehen. Bei jungen Steinpilzen sind die Stiele dicker als der Hut und rundlich, beim älteren Pilz öffnet sich der Hut, und der Stiel wird keulenförmig. Die Röhren unter dem Hut sind zuerst weisslich, dann verfärben sie sich gelblich bis olivefarben; solche Röhren sollten beim Rüsten unbedingt weggeschnitten werden. Steinpilze dürfen nur ganz kurz gewaschen werden, weil sie sich dabei gerne mit Wasser vollsaugen. Meist genügt es jedoch, sie abzubürsten. Der Steinpilz ist einer der wenige Pilze, der auch roh gegessen werden kann. Getrocknete Steinpilze entfalten ein besonders intensives Aroma, weshalb sie das Einweichwasser nicht weggiessen, sondern zum Kochen mitverwenden sollten.

Auch wer kein Pilzsammler ist, muss auf den edlen Speisepilz aus der Gattung der Röhrlinge nicht verzichten; er ist das ganze Jahr hindurch erhältlich, oft eingeführt aus dem Ostblock oder aus China.

Die frischen Pilze müssen nach dem Kauf oder Sammeln baldmöglichst verwendet werden, weil sie schnell altern.

Die Steinpilze eignen sich auch sehr gut zum Trocknen, da ihr Aroma dabei noch intensiviert wird.

Achten Sie beim Kauf auf die Qualität: Von ganzen Pilzen bis Pilzkrümel ist alles möglich, und von Fr. 4.50 bis Fr. 9.- pro 10 g auch. Brauchen sie für das Gericht vor allem Steinpilzgeschmack, reicht die günstigere Variante.

Bild: iStock

Auch wenn sie in einem Schmorgericht relativ lange mitgekocht werden, empfiehlt es sich, sie vor der Verwendung einzuweichen. Unterlässt man dies, sind sie gerne zäh und geben ein zu dominantes, teils sogar bitteres Aroma an die Sauce ab. Verwenden Sie das Einweichwasser auf jeden Fall mit (absieben!), denn es verleiht dem Gericht einen feinen Steinpilzgeschmack. Dieser ist bei getrockneten Pilzen noch stärker ausgeprägt als bei frischen.

Alle Dörrpilze sollte man bereits vor dem Einweichen gründlich unter warmem Wasser spülen, um Verschmutzungen, Staub usw. zu entfernen. Dann mit mindestens der doppelten Menge Wasser bedecken und quellen lassen.