Fischklösschen in Dillsauce

Für die Klösschen die Fischfilets kurz kalt spülen und auf Küchenpapier trockentupfen. Den Fisch in kleine Würfel schneiden. Das Brot entrinden und ebenfalls würfeln. In einer Schüssel den Fisch, das Brot und den Rahm mischen und 10 Minuten in den Tiefkühler stellen.

Das Ei zu der Fisch-Brot-Masse geben, diese portionenweise in den Cutter geben und etwa 1 Minute pürieren, bis eine feine Masse entstanden ist; jedoch nicht länger als 1 Minute, sonst wird die Masse zu warm und das Fischeiweiss gerinnt. Die Schale der Zitrone fein abreiben, mit etwas Salz und Pfeffer zum Fischbrät geben und alles gründlich mischen.

Für die Sauce die Frühlingszwiebeln rüsten, längs halbieren und den weissen und den grünen Teil separat jeweils in feine Ringe schneiden. Den Dill fein hacken.

Für die Klösschen in einer grossen Pfanne reichlich Wasser zum Kochen bringen und salzen. Mit zwei Esslöffeln Fischmasse abstechen und zu länglichen Klösschen formen. Ins heisse, aber nicht mehr kochende Wasser geben und etwa 15 Minuten gar ziehen lassen.

Inzwischen für die Sauce in einer Pfanne 1 Esslöffel Butter erwärmen. Die weissen Zwiebelringe darin unter Rühren 2 Minuten dünsten. Mit dem Noilly Prat ablöschen. Den Fischfond und den Rahm dazugeben und die Sauce auf grossem Feuer um einen Drittel einkochen lassen.

Die restliche Butter in kleine Würfel schneiden und mit dem Schwingbesen rasch unter die Sauce rühren. Dill und Zwiebelgrün zur Sauce geben und diese mit dem Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Fischklösschen mit der Schaumkelle aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Sauce darüber anrichten und die Klösschen sofort servieren.