Forellen-Riesenravioli
Zutaten
Für 4 Personen
- 1 Stück Schalotte
- 6 Stück Pfefferkörner schwarz
- 2 dl Weisswein
- 1/2 dl Noilly Prat
- 1 Bund Kerbel
- 400 g Lachsforellenfilets enthäutet
- 1 Stück Eigelb
- 100 g Frischkäse z.B. Philadelphia
- 1 Stück Zitrone abgeriebene Schale
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 1 Päckchen Pastateig (250 g)
- 1 Stück Eiweiss
- 2 dl Gemüsebouillon leicht, oder Fischfond
- 1 dl Crème fraîche
- 1 dl Rahm
- 1/2 dl Weisswein
- 2 Esslöffel Noilly Prat
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- Butter für die Form
Nährwert
Pro Portion- 700 kKalorien
- 2928 kJoule
- 31g Kohlenhydrate
- 31g Eiweiss
- 42g Fett
- 06 | 2007, S. 39
Zubereitung
Schalotte fein hacken. Pfefferkörner zerdrücken. Beides mit Weisswein, Noilly Prat und 2 Zweigen Kerbel in eine Pfanne geben. Alles auf grossem Feuer auf 3 Esslöffel einkochen lassen. Absieben, ausdrücken und 15 Minuten ins Tiefkühlfach stellen.
Die Lachsforellenfilets in Streifen schneiden, dann ebenfalls kurz ins Tiefkühlfach stellen.
Den restlichen Kerbel fein hacken.
Fischstreifen mit eingekochtem Weisswein und Eigelb im Cutter fein pürieren. Die Masse mit Frischkäse, Kerbel und Zitronenschale mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das erste Teigblatt quer in 6 Teile schneiden. Die Hälfte der Füllung auf die Rechtecke verteilen. Ränder mit wenig Eiweiss bestreichen, Teigstücke zu 6 grossen Ravioli verschliessen und mit einer Gabel festdrücken. Das zweite Teigstück mit restlicher Füllung genau gleich verarbeiten.
Den Ofen auf 220 Grad vorheizen.
Für die Sauce alle Zutaten bis und mit Noilly Prat in eine Pfanne geben und zur Hälfte einkochen lassen. Am Schluss mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken.
4 Portionen-Gratinformen ausbuttern. Wenig Sauce hineingiessen und die Ravioli hineinlegen. Restliche Sauce darüber verteilen.
Die Riesenravioli im 220 Grad heissen Ofen auf der mittleren Rille 15–20 Minuten überbacken. Nach Belieben vor dem Servieren mit Kerbel garnieren.
