Gefüllte Auberginen mit Curry-Kürbis

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Die Auberginen waschen, mit Küchenpapier trocknen und der Länge nach halbieren (Stielansatz nicht entfernen!). Die Schnittflächen knapp 1 cm vom Rand entfernt rundum einschneiden und das Fruchtfleisch bis auf 1 cm herauslösen. Die Hälften innen und aussen mit Olivenöl einstreichen, innen mit Salz und Pfeffer würzen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen.

Die Auberginen im 200 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 15 Minuten vorbacken. Herausnehmen.

Inzwischen das ausgelöste Auberginenfleisch klein würfeln. Den Kürbis entkernen und schwammiges Fleisch sowie die Schale wegschneiden. Den Kürbis ebenfalls klein würfeln.

Zwiebel und Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Oreganound Petersilienblätter von den Zweigen zupfen und ebenfalls hacken.

In einer weiten Pfanne die Butter erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten. Auberginen- und Kürbiswürfelchen beifügen, den Curry darüber stäuben, alles leicht salzen und unter Wenden kurz weiterdünsten. Dann die Kokosmilch, Oregano und Petersilie beifügen und das Gemüse ungedeckt 8–10 Minuten lebhaft kochen lassen, bis die Kokosmilch stark eingekocht ist. Mit Salz, Pfeffer, eventuell Curry und ganz wenig Zitronensaft abschmecken.

Das Kürbisgemüse bergartig in die vorgebackenen Auberginenhälften füllen.

Zum Fertigstellen in einer beschichteten Bratpfanne die Butter schmelzen. Das Paniermehl beifügen und alles gut mischen, dann über die Auberginenhälften verteilen.

Die Auberginen zurück in den Ofen geben und bei weiterhin 200 Grad nochmals 20–25 Minuten backen.