Gefüllter Kaninchenschenkel

Für die Füllung die Schalotten schälen und fein hacken. In einer kleinen Pfanne die Butter erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Leicht abkühlen lassen.

Inzwischen die Dörraprikosen hacken. Die Thymianblättchen von den Zweigen zupfen und wenn nötig fein hacken. Die Amaretti zerbröseln. Alle diese Zutaten mit dem Cayennepfeffer würzen und nach Belieben mit dem Aprikosenschnaps mischen. Die Masse mit Salz und wenig Pfeffer aus der Mühle würzen.

Die Kaninchenschenkel dem Knochen entlang ausbeinen: Dazu den Schenkel mit der dickeren Aussenseite nach unten auf die Arbeitsfläche legen; auf der inneren Schenkelseite sieht man den Knochen besser, da er mit weniger Fleisch bedeckt ist. Nun mit einem scharfen Messer das Fleisch entlang dem Knochen ablösen. Die Füllung jeweils auf den ausgelösten Schenkeln verteilen und diese zu einem Päckchen zusammenfügen. Mit 2 Specktranchen übers Kreuz umwickeln und mit Küchenschnur binden.

Die Kaninchenpakete mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne die Bratbutter erhitzen und das Fleisch darin rundum 5 Minuten anbraten. Mit dem Kalbsfond und dem Weisswein ablöschen. Die Kaninchenschenkel zugedeckt 40–45 Minuten schmoren lassen.

Die Päckchen aus der Sauce heben und warm stellen. Den Rahm zur Sauce geben und diese noch so lange auf grossem Feuer einkochen lassen, bis sie leicht bindet. Mit Salz, Pfeffer und Zimt abschmecken. Die Küchenschnur um die Kaninchenpäckchen entfernen. Die Kaninchenschenkel auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Sauce umgiessen.