Geschmorte Rindfleischstreifen an Portweinsauce
Durch das lange Schmoren nimmt das Fleisch nicht nur Würze vom Wein auf, sondern gibt selber auch ab – eine Win-win-Situation.
Zutaten
Für 4 Personen
- 12 Saucenzwiebelchen ersatzweise 6 Schalotten
- 2 Knoblauchzehen klein
- 1 Cornichon
- 1 Knollensellerie mittelgross
- 600 g Rindfleisch geschnetzelt, zum Schmoren
- Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 2 Esslöffel Bratbutter
- 50 g Speckwürfelchen
- 3 dl Portwein rot
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Gewürznelken
Weissweinrisotto, den man am Schluss mit Mascarpone, reichlich geriebenem Parmesan sowie gehackter Petersilie fertigstellt.
Nährwert
Pro Portion- 452 kKalorien
- 1891 kJoule
- 14g Kohlenhydrate
- 35g Eiweiss
- 20g Fett
- 5 | 2013, S. 18
Zubereitung
Reichlich Wasser aufkochen. Die Saucenzwiebelchen darin 2 Minuten blanchieren. Dann abschütten, kalt abschrecken, den Wurzelansatz entfernen und die Zwiebelchen aus den Häuten drücken. Verwendet man Schalotten, diese schälen und in Zehen teilen; grosse Zehen zusätzlich halbieren. Den Knoblauch schälen und in feine Streifchen schneiden. Das Cornichon zuerst der Länge nach in Scheiben, diese in Streifen und zuletzt in Würfelchen schneiden. Den Sellerie grosszügig schälen. Zuerst von aussen, anschliessend halbiert mit einem Kugelausstecher (Pariserlöffel) aus dem Fruchtfleisch kleine Kugeln ausstechen. Sofort in kaltes Wasser legen.
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Schmortopf oder Bräter die Bratbutter rauchheiss erhitzen und das Rindfleisch darin in 2 Portionen sehr kräftig anbraten. Aus der Pfanne nehmen.
Im Bratensatz die Speckwürfelchen gut anbraten. Dann Saucenzwiebelchen oder Schalotten, Knoblauch und Cornichon beifügen und kurz mitbraten. Das Fleisch wieder beifügen, die Selleriekugeln dazugeben und alles mit dem Portwein ablöschen. Das Lorbeerblatt mit den Gewürznelken bestecken und dazulegen. Das Geschnetzelte zugedeckt etwa 60 Minuten weich schmoren lassen.
Am Schluss der Garzeit den Deckel entfernen und die Sauce wenn nötig noch 3–4 Minuten einreduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Wie lange genau man dieses würzige Saucengericht schmoren muss, hängt in erster Linie von der Fleischqualität ab, und diese kann bei geschnetzeltem Rindfleisch sehr unterschiedlich sein. Was aber nicht heisst, dass Fleisch, das eine längere Garzeit hat, schlechter sein muss – im Gegenteil. Durch längeres Schmoren wird die Sauce immer intensiver. Das Fleisch soll in jedem Fall nach dem Kochen so zart sein, dass man es mit einer Gabel zerteilen kann. Geschnetzteltes Rindfleisch lässt sich gut vorbereiten und muss dann nur noch aufgewärmt werden. Wer keinen Ausstecher zum Formen der Selleriekugeln hat, kann ½ kleine Sellerieknolle (gibt kein Abfall, deshalb die kleinere Menge!) in Würfelchen schneiden. Die Reste des Selleries lassen sich für eine Gemüsesuppe verwenden oder man bereitet damit einen Apéro-Dip zu: Die Selleriereste an der Bircherraffel fein reiben, sofort mit etwas Zitronensaft, Mayonnaise und saurem Halbrahm mischen und mit Salz sowie etwas Cayennepfeffer pikant abschmecken – schmeckt auf geröstete dünne Baguettescheiben gestrichen als Crostini oder als Dip zu rohen Gemüsestängelchen.
