Geschnetzeltes Kalbfleisch an Pfeffer-Butter-Sauce

Für die Marinade das Olivenöl in eine kleine Schüssel geben. Die Oreganoblätter fein hacken und beifügen. Die Knoblauchzehe schälen, in feine Scheiben schneiden und beifügen. Die Pfefferkörner in einem Mörser oder mit dem Wallholz zerstossen und beigeben. Alles verrühren.

Das Geschnetzelte in einen Tiefkühlbeutel
geben, die Marinade dazugiessen, gut
mischen, den Beutel satt verschliessen
und das Fleisch 15–20 Minuten marinieren
lassen.

Inzwischen für die Pfeffer-Butter-Sauce
in einer kleinen Schüssel den Zitronensaft
und das Mehl mischen. Die weiche Butter
sowie etwas Salz beifügen. Die Pfefferkörner
in einem Sieb warm abspülen, dann im
Mörser oder mit dem Wallholz grob zerdrücken.
Zur Butter geben und alles gut
mischen. Bis zur Verwendung kühl stellen.

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen
und eine Platte mitwärmen.

Eine Bratpfanne leer kräftig erhitzen.
Das Geschnetzelte in 2 Portionen anbraten:
Das Fleisch aus der Marinade nehmen,
gut abtropfen lassen und mit Salz würzen.
1 Esslöffel Olivenöl in die sehr heisse
Pfanne geben und das Geschnetzelte in
der Pfanne so verteilen, dass jedes
Fleischstückchen mit der einen Seite auf
dem Pfannenboden liegt. Das Geschnetzelte
ohne Wenden 1 Minute anbraten.
Dann das Fleisch mit der Bratschaufel
lösen und auf der zweiten Seite nur noch
30 Sekunden sehr heiss rührbraten. Sofort
auf die vorgewärmte Platte geben und im
80 Grad heissen Ofen 15–20 Minuten
nachgaren lassen. Die zweite Portion auf
die gleiche Weise anbraten.

Den Bratensatz mit dem Sherry oder
Portwein auflösen und durch ein feines
Sieb in eine kleine Pfanne giessen. Etwa
zur Hälfte einkochen lassen. Beiseitestellen.

Unmittelbar vor dem Servieren den
Bratenjus nochmals aufkochen. Den Rahm
und die Pfefferbutter beifügen und in die
Sauce einziehen lassen. Nach Belieben
die Sauce mit dem Stabmixer kurz aufschäumen.
Wenn nötig nachwürzen. Über
das Geschnetzelte giessen und dieses
sofort servieren.