Geschnetzeltes Kalbfleisch an Pfeffer-Butter-Sauce

Eine herrlich würzige Sauce, die sich nicht nur für die Zubereitung von Kalbsgeschnetzeltem eignet.

Fertig in 40 Minuten
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Für 4 Personen

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Fleisch:
  • 4 Esslöffel Olivenöl
  • 6–8 Zweige Oregano
  • 1 Knoblauchzehe
  • 10 Pfefferkörner schwarz
  • 500–600 g geschnetzeltes Kalbfleisch
Pfeffer-Butter-Sauce:
  • 1 Esslöffel Zitronensaft
  • 1/2 Teelöffel Mehl
  • 60 g Butter weich
  • Salz
  • 2 gehäufte Teelöffel eingelegte Pfefferkörner grün
  • 1 dl Sherry trocken, oder weisser Portwein
  • 1/2 dl Rahm
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Dazu passt

Basmatireis oder Kürbis-Knoblauch-Püree.

Für den Kleinhaushalt

2 Personen: Zutaten halbieren.
1 Person: Zutaten vierteln, jedoch die Pfefferbutter in ½ Menge zubereiten, den Rest tiefkühlen. Für die Sauce je ½ dl Sherry/Portwein und Rahm verwenden.

Nährwert

Pro Portion
  • 373 kKalorien
  • 1560 kJoule
  • 32g Eiweiss
  • 24g Fett
  • 3g Kohlenhydrate
Erschienen in
  • 03 | 2016, S. 61

Zubereitung

Schritt 1

Für die Marinade das Olivenöl in eine kleine Schüssel geben. Die Oreganoblätter fein hacken und beifügen. Die Knoblauchzehe schälen, in feine Scheiben schneiden und beifügen. Die Pfefferkörner in einem Mörser oder mit dem Wallholz zerstossen und beigeben. Alles verrühren.

Schritt 2

Das Geschnetzelte in einen Tiefkühlbeutel geben, die Marinade dazugiessen, gut mischen, den Beutel satt verschliessen und das Fleisch 15–20 Minuten marinieren lassen.

Schritt 3

Inzwischen für die Pfeffer-Butter-Sauce in einer kleinen Schüssel den Zitronensaft und das Mehl mischen. Die weiche Butter sowie etwas Salz beifügen. Die Pfefferkörner in einem Sieb warm abspülen, dann im Mörser oder mit dem Wallholz grob zerdrücken. Zur Butter geben und alles gut mischen. Bis zur Verwendung kühl stellen.

Schritt 4

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Schritt 5

Eine Bratpfanne leer kräftig erhitzen. Das Geschnetzelte in 2 Portionen anbraten: Das Fleisch aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen und mit Salz würzen. 1 Esslöffel Olivenöl in die sehr heisse Pfanne geben und das Geschnetzelte in der Pfanne so verteilen, dass jedes Fleischstückchen mit der einen Seite auf dem Pfannenboden liegt. Das Geschnetzelte ohne Wenden 1 Minute anbraten. Dann das Fleisch mit der Bratschaufel lösen und auf der zweiten Seite nur noch 30 Sekunden sehr heiss rührbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 15–20 Minuten nachgaren lassen. Die zweite Portion auf die gleiche Weise anbraten.

Schritt 6

Den Bratensatz mit dem Sherry oder Portwein auflösen und durch ein feines Sieb in eine kleine Pfanne giessen. Etwa zur Hälfte einkochen lassen. Beiseitestellen.

Schritt 7

Unmittelbar vor dem Servieren den Bratenjus nochmals aufkochen. Den Rahm und die Pfefferbutter beifügen und in die Sauce einziehen lassen. Nach Belieben die Sauce mit dem Stabmixer kurz aufschäumen. Wenn nötig nachwürzen. Über das Geschnetzelte giessen und dieses sofort servieren.

Geschnetzeltes Kalbfleisch hat den Ruf, bei der Zubereitung Wasser zu ziehen und dadurch zäh zu werden. Das liegt an zwei Dingen: Meistens wird zu wenig heiss angebraten und zu viel Fleisch auf einmal in die Pfanne gegeben. Wenn Sie sich an unsere Rezeptvorgabe halten, gelingt Ihnen ein köstlich zartes Geschnetzeltes mit einer würzigen Sauce. Die Zubereitung eignet sich übrigens auch für Pouletbrüstchen oder Streifen von Schweinsfilet.