Geschnetzeltes Kalbfleisch mit Morcheln und Schalotten

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte sowie 2 Teller mitwärmen.

Etwa 2 dl Wasser aufkochen. Die Morcheln unter warmem Wasser gründlich spülen, in eine kleine Schüssel geben und mit dem kochenden Wasser übergiessen. 10 Minuten stehen lassen.

Die Schalotten schälen und in Zehen teilen.

Das Kalbfleisch in fingerdicke Scheiben und diese in etwa 3 cm lange Streifen schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen.

In einer Bratpfanne die Bratbutter rauchheiss erhitzen. Das Geschnetzelte in der Pfanne verteilen und auf der ersten Seite 1 Minute kräftig anbraten. Dann wenden und noch 30 Sekunden rührbraten. Sofort in die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 15 Minuten nachgaren lassen.

Den Bratensatz in der Pfanne mit dem Noilly Prat oder Portwein auflösen. Durch ein feines Sieb in eine kleine Schüssel giessen. Die Pfanne auswischen und beiseitestellen.

Die Morcheln abschütten; das Einweichwasser weggiessen, es wird nicht verwendet, da es die Sauce dominieren würde. Die Morcheln nochmals kurz spülen. Grössere Pilze halbieren.

In der Bratpfanne die Butter schmelzen. Schalotten und Morcheln darin 2 Minuten andünsten. Dann den Bratenjus und den Kalbsfond oder die Bouillon beifügen und alles auf grossem Feuer etwa 8 Minuten gut zur Hälfte einkochen lassen. Den Doppelrahm beifügen und die Sauce noch so lange einreduzieren, bis sie leicht bindet. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Während die Sauce kocht, den Schnittlauch in Röllchen schneiden.

Das Kalbsgeschnetzelte sowie die Hälfte des Schnittlauchs in die Sauce geben und 1 Minute nur ziehen, auf keinen Fall kochen lassen. In die Platte zurückgeben, mit dem restlichen Schnittlauch bestreuen und sofort servieren.