Geschnetzeltes Kalbfleisch mit Morcheln und Schalotten
Wir verfeinern den Klassiker Züri-Gschnätzlets mit Morcheln und Doppelrahm, das gibt dem geschnetzelten Kalbfleisch eine besonders festliche Note.
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35
Minuten
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Eigenschaften
Glutenfrei

ZUBEREITUNG

1
Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte sowie 2 Teller mitwärmen.
2
Etwa 2 dl Wasser aufkochen. Die Morcheln unter warmem Wasser gründlich
spülen, in eine kleine Schüssel geben und mit dem kochenden Wasser übergiessen.
10 Minuten stehen lassen.
3
Die Schalotten schälen und in Zehen teilen.
4
Das Kalbfleisch in fingerdicke Scheiben und diese in etwa 3 cm lange Streifen
schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen.
5
In einer Bratpfanne die Bratbutter rauchheiss erhitzen. Das Geschnetzelte in der
Pfanne verteilen und auf der ersten Seite 1 Minute kräftig anbraten. Dann wenden und
noch 30 Sekunden rührbraten. Sofort in die vorgewärmte Platte geben und im
80 Grad heissen Ofen 15 Minuten nachgaren lassen.
6
Den Bratensatz in der Pfanne mit dem Noilly Prat oder Portwein auflösen. Durch ein
feines Sieb in eine kleine Schüssel giessen. Die Pfanne auswischen und beiseitestellen.
7
Die Morcheln abschütten; das Einweichwasser weggiessen, es wird nicht verwendet,
da es die Sauce dominieren würde. Die Morcheln nochmals kurz spülen. Grössere Pilze
halbieren.
8
In der Bratpfanne die Butter schmelzen. Schalotten und Morcheln darin 2 Minuten
andünsten. Dann den Bratenjus und den Kalbsfond oder die Bouillon beifügen und alles
auf grossem Feuer etwa 8 Minuten gut zur Hälfte einkochen lassen. Den Doppelrahm
beifügen und die Sauce noch so lange einreduzieren, bis sie leicht bindet. Mit Salz und
Pfeffer würzen.
9
Während die Sauce kocht, den Schnittlauch in Röllchen schneiden.
10
Das Kalbsgeschnetzelte sowie die Hälfte des Schnittlauchs in die Sauce geben und
1 Minute nur ziehen, auf keinen Fall kochen lassen. In die Platte zurückgeben, mit dem
restlichen Schnittlauch bestreuen und sofort servieren.

Nährwert

Pro Portion

32 g Eiweiss
38 g Fett
7 g Kohlenhydrate
523 kKalorien

Zutaten

2 Für 2 Personen
10 g Morcheln getrocknet
100 g Schalotten
250 g Kalbfleisch für Geschnetzeltes, siehe Rezept-Tipp
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Esslöffel Bratbutter
1 dl Noilly Prat oder weisser Portwein
0.5 Esslöffel Butter
2 dl Kalbsfond oder Gemüsebouillon
100 g Doppelrahm
1 Bund Schnittlauch
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Tipp
Florina

Kaufen Sie das Fleisch für Geschnetzeltes am Stück ein – zum Beispiel Nuss, Huft oder falsches Filet – und lassen Sie es vakuumieren, dann haben Sie einen praktischen Vorrat, der sich im Kühlschrank etwa 1 Woche frisch hält. Bereits geschnitten sollte man geschnetzeltes Fleisch noch am Einkaufstag, spätestens aber am nächsten Tag verwenden.

Nährwert

Pro Portion

32 g Eiweiss
38 g Fett
7 g Kohlenhydrate
523 kKalorien