Geschnetzeltes Kalbfleisch mit Morcheln und Schalotten

Wir verfeinern den Klassiker Züri-Gschnätzlets mit Morcheln und Doppelrahm, das gibt dem geschnetzelten Kalbfleisch eine besonders festliche Note.

Fertig in 35 Minuten
Zutaten
Zubereitung

Zutaten

Für 2 Personen

Zutatenliste versenden

Schicken Sie sich die Zutaten für Geschnetzeltes Kalbfleisch mit Morcheln und Schalotten zu.

Ihre Zutatenliste wurde erfolgreich versendet. Viel Freude beim Kochen!

Bitte überprüfen Sie Ihre E-Mail-Adresse!

Einkaufsliste senden
Dazu passt

Feine Nudeln, Spätzli oder Kartoffel-Kürbis-Rösti.

Nährwert

Pro Portion
  • 523 kKalorien
  • 2188 kJoule
  • 32g Eiweiss
  • 38g Fett
  • 7g Kohlenhydrate
Erschienen in
  • 12 | 2015, S. 70

Zubereitung

Schritt 1

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte sowie 2 Teller mitwärmen.

Schritt 2

Etwa 2 dl Wasser aufkochen. Die Morcheln unter warmem Wasser gründlich spülen, in eine kleine Schüssel geben und mit dem kochenden Wasser übergiessen. 10 Minuten stehen lassen.

Schritt 3

Die Schalotten schälen und in Zehen teilen.

Schritt 4

Das Kalbfleisch in fingerdicke Scheiben und diese in etwa 3 cm lange Streifen schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Schritt 5

In einer Bratpfanne die Bratbutter rauchheiss erhitzen. Das Geschnetzelte in der Pfanne verteilen und auf der ersten Seite 1 Minute kräftig anbraten. Dann wenden und noch 30 Sekunden rührbraten. Sofort in die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 15 Minuten nachgaren lassen.

Schritt 6

Den Bratensatz in der Pfanne mit dem Noilly Prat oder Portwein auflösen. Durch ein feines Sieb in eine kleine Schüssel giessen. Die Pfanne auswischen und beiseitestellen.

Schritt 7

Die Morcheln abschütten; das Einweichwasser weggiessen, es wird nicht verwendet, da es die Sauce dominieren würde. Die Morcheln nochmals kurz spülen. Grössere Pilze halbieren.

Schritt 8

In der Bratpfanne die Butter schmelzen. Schalotten und Morcheln darin 2 Minuten andünsten. Dann den Bratenjus und den Kalbsfond oder die Bouillon beifügen und alles auf grossem Feuer etwa 8 Minuten gut zur Hälfte einkochen lassen. Den Doppelrahm beifügen und die Sauce noch so lange einreduzieren, bis sie leicht bindet. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Schritt 9

Während die Sauce kocht, den Schnittlauch in Röllchen schneiden.

Schritt 10

Das Kalbsgeschnetzelte sowie die Hälfte des Schnittlauchs in die Sauce geben und 1 Minute nur ziehen, auf keinen Fall kochen lassen. In die Platte zurückgeben, mit dem restlichen Schnittlauch bestreuen und sofort servieren.

Kaufen Sie das Fleisch für Geschnetzeltes am Stück ein – zum Beispiel Nuss, Huft oder falsches Filet – und lassen Sie es vakuumieren, dann haben Sie einen praktischen Vorrat, der sich im Kühlschrank etwa 1 Woche frisch hält. Bereits geschnitten sollte man geschnetzeltes Fleisch noch am Einkaufstag, spätestens aber am nächsten Tag verwenden.