Hausgemachte Gemüsebouillon mit Bärlauch-Flädli

Die Zwiebeln ungeschält halbieren. Die Schnittflächen mit dem Olivenöl bestreichen. In einer beschichteten Bratpfanne die Zwiebelhälften mit der Schnittfläche nach unten sehr dunkel anrösten.

Inzwischen Rüebli, Sellerie, Lauch und
Tomaten nur waschen, jedoch nicht
schälen, dann in kleinere Würfel schneiden.
Die Knoblauchzehen schälen und halbieren.
Petersilie und Liebstöckel mitsamt
Stielen grob schneiden. Alle diese Zutaten
sowie die gerösteten Zwiebelhälften in eine
grosse Pfanne geben.

Die Pfefferkörner grob zerquetschen.
Die Lorbeerblätter dem Rand entlang
einige Male einreissen. Beide Zutaten mit
den Nelken zum Gemüse geben. Das
Wasser und den Noilly Prat oder die
Weisswein-Sherry-Mischung beifügen.
Alles aufkochen. Dann das Salz beifügen
und die Bouillon in der offenen Pfanne gut
1 Stunde leise kochen lassen.

Inzwischen die Flädli zubereiten: Die
Bärlauchblätter gründlich spülen, dann
trockenschleudern oder auf Küchenpapier
trockentupfen. Die Stiele entfernen. Die
Blätter in Streifen schneiden und in einen
grossen hohen Becher geben. Die Eier
beifügen und alles mit dem Stabmixer
pürieren. Dann Milch, Mehl sowie etwas
Salz beifügen und alles glatt mixen. Wenn
nötig nachwürzen. Den Teig 30 Minuten
ausquellen lassen.

Den Boden einer beschichteten
Bratpfanne mit etwas Butter bestreichen
und erwärmen. Aus dem Teig nacheinander
5–6 dünne Omeletten backen.
Herausnehmen und sofort aufrollen.
Nebeneinander auf einen grossen, mit
Backpapier belegten Teller legen und
auskühlen lassen. Anschliessend mit
Klarsichtfolie abdecken und bis zur
Verwendung kühl stellen.

Die Bouillon durch ein grosses Sieb in
eine Schüssel abgiessen. Die Rückstände
leicht auspressen, weil darin viel Aroma
steckt. Die Bouillon mit Klarsichtfolie
abgedeckt bis kurz vor dem Servieren kalt
stellen.

Für die Gemüseeinlage den Kerbel
hacken. Den Kohlrabi schälen und in
höchstens ½ cm grosse Würfel schneiden.
Beides mit Folie decken und beiseitestellen.

Kurz vor dem Servieren die Bouillon
wieder in eine grosse Pfanne geben und
aufkochen. Kohlrabi und Erbsen hineingeben
und 5 Minuten mitkochen.

Die Bärlauch-Omeletten aufrollen, in
dünne Streifen schneiden und in vorgewärmte
tiefe Teller oder Suppentassen
verteilen.

Unmittelbar vor dem Servieren den
Kerbel in die Suppe geben und diese mit
Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss
abschmecken. Die Suppe über die
Bärlauch-Flädli geben, nach Belieben mit
dem Rauchlachs verfeinern und sofort
servieren.