Hirschrücken vom Grill mit feurigen Cranberrys

Wild vom Grill? Na klar! Besonders die fruchtig-feurigen Cranberrys passen hervorragend dazu.

Hirschrücken vom Grill mit feurigen Cranberrys
Zutaten
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FÜR 6 PERSONEN

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FLEISCH:
  • Je 1 Teelöffel Piment (Nelkenpfeffer), Wacholder, Koriandersamen und Szechuanpfeffer
  • 1 Nelke
  • 2 Esslöffel brauner Zucker
  • 1/2 Teelöffel Salz
  • 4 Zweige Rosmarin
  • 800 g Hirschrückenfilet am Stück
  • 1 Esslöffel Sonnenblumenöl
CRANBERRYS:
  • 1 roter Peperoncino
  • 2 grosse rote Zwiebeln (300 g)
  • 3 Kardamomkapseln
  • 1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
  • 1 Esslöffel Sonnenblumenöl
  • 150 g gedörrte Cranberrys
  • 2 dl roter Portwein
  • 2 dl Orangensaft
  • 1/2 Teelöffel Salz
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FÜR MEHR/WENIGER GÄSTE

Bei 3 Gästen 2 grosse Hirschsteaks von etwa 250 g verwenden, restliche Zutaten halbieren. Das Fleisch im Ofen 35 Minuten ziehen lassen, bis 55 Grad Kerntemperatur erreicht sind. Bei 8−10 Gästen 2 Hirschrückenfilets von 800 g verwenden, die restlichen Zutaten in doppelter Menge verwenden. Die Gardauer der 2 Fleischstücke bleibt die gleiche wie für 1 Hirschrückenfilet.

Dazu passt ein Süsskartoffelpüree.

Nährwert

Pro Portion
  • 336 kKalorien
  • 1405 kJoule
  • 28g Eiweiss
  • 10g Fett
  • 30g Kohlenhydrate
Erschienen in
  • 10 | 2021, S. 57

Zubereitung

Schritt 1

Für das Fleisch alle Gewürze zusammen mit dem Zucker und Salz im Mörser fein zerstossen. Die Rosmarinnadeln vom Zweig zupfen und fein hacken. Zur Gewürzmischung geben.

Schritt 2

Vom Hirschrückenfilet allfällige Sehnen entfernen. Die Gewürzmischung über das Fleisch streuen und gut einmassieren. Das Fleisch auf eine Platte legen, mit Klarsichtfolie abdecken und 12−24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

Schritt 3

Für die Cranberrys den Stielansatz des Peperoncinos entfernen, dann die Schote mitsamt Kernen fein hacken. Die Zwiebeln schälen und ebenfalls fein hacken. Kardamom und Pfefferkörner im Möser zerstossen, dabei grobe Schalenteile des Kardamoms entfernen.

Schritt 4

In einer Pfanne das Öl erhitzen und den Peperoncino, die Zwiebeln und die zerstossenen Gewürze darin andünsten. Die Cranberrys beifügen und mit Portwein und Orangensaft aufgiessen. Das Salz beifügen und alles offen bei Mittelhitze 25 Minuten kochen lassen, bis die Konsistenz eines Kompotts erreicht ist. Abkühlen lassen.

Schritt 5

Das Fleisch etwa 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Schritt 6

Das Hirschrückenfilet auf die vorgewärmte Platte legen und im 80 Grad heissen Ofen 1–1¼ Stunden niedergaren lassen, bis eine Kerntemperatur von 55 Grad erreicht ist.

Schritt 7

Nun das Hirschrückenfilet rundum mit Öl bestreichen. Sofort auf dem gut vorgeheizten Grill kurz und heiss rundherum etwa 4 Minuten braten. Das Fleisch auf ein Schneidbrett geben und 1−2 Minuten ruhen lassen. Dann das Hirschrückenfilet in dünne Tranchen schneiden und mit den Cranberrys auf vorgewärmte Teller anrichten.