Hirschsaltimbocca an Marsalasauce

Saltimbocca lässt sich auch mit Wild zubereiten. In unserem Rezept haben wir dafür Hirschschnitzel verwendet. Das Rezept funktioniert aber auch mit Reh.

Zutaten
Zubereitung

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Für 4 Personen

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  • 8 Stück Hirschrückenmedaillons je ca. 50 g schwer
  • 8 Scheiben Hirsch-Rohschinken ersatzweise Bündner- oder Parma-Rohschinken
  • Salz, Pfeffer schwarz, aus der Mühle
  • 1 Esslöffel Bratbutter
Marsalasauce
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Für den Kleinhaushalt

2 Personen: Zutaten halbieren. 1 Person: Zutaten vierteln, jedoch für die Sauce je 1/2 dl Marsala, Rotwein und Fond oder Bouillon verwenden und auf knapp 1/2 dl einkochen lassen.

Dazu passt

Spätzli, Schupfnudeln, eine cremige Polenta oder ein Pilzrisotto, dazu Gemüse wie Rotkabis oder Rosenkohl und/oder gedünstete Äpfel.

Nährwert

Pro Portion
  • 396 kKalorien
  • 1656 kJoule
  • 6g Kohlenhydrate
  • 27g Eiweiss
  • 22g Fett
Erschienen in
  • 10 | 2005, S. 32

Zubereitung

Schritt 1

Die Hirschmedaillons unter Klarsichtfolie mit dem Wallholz sorgfältig flach (3-4 mm) klopfen. Auf der einen Seite mit je 2 Salbeiblättern und 1 Scheibe Hirsch-Rohschinken belegen und mit Holzstäbchen fixieren. Bis zur Verwendung kühl stellen.

Schritt 2

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Schritt 3

Die Hirsch-Saltimboccas auf der unbelegten Seite mit Salz und Pfeffer würzen. In einer beschichteten Pfanne die Bratbutter kräftig erhitzen und die Saltimboccas auf jeder Seite je 1 1/2 Minuten braten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 30 Minuten nachgaren lassen.

Schritt 4

Für die Sauce im Bratensatz das Tomatenpüree kurz anrösten. Mit Marsala, Rotwein und Fond oder Bouillon ablöschen und alles auf grossem Feuer auf etwa 1 dl einkochen lassen. Dann die Butter in Flocken in die Sauce geben und einziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritt 5

Die Hirsch-Saltimboccas auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit etwas Sauce umgiessen.

Auf die gleiche Weise können auch Rehmedaillons zubereitet werden.