Kalbfleischterrine mit Portweingelee

Die Bratspecktranchen etwa 20 Minuten in das Tiefkühlfach legen.

Inzwischen die Zwiebel schälen und fein hacken. Den Stangensellerie rüsten, mitsamt schönen Blättern in möglichst dünne Scheibchen schneiden und diese fein hacken. Die Wacholderbeeren im Mörser zerstossen. Die Schale von ½ Orange dünn abreiben (nur das Orange!), den Saft der ganzen Orange auspressen.

In einer beschichteten Bratpfanne das Olivenöl erhitzen. Zwiebeln, Sellerie und Wacholderbeeren unter Wenden 3 Minuten andünsten. Dann das Tomatenpüree beifügen und kurz mitrösten. Rotwein, Kalbsfond, Orangenschale und -saft beifügen und auf lebhaftem Feuer kochen lassen, bis die Flüssigkeit praktisch vollständig einreduziert ist. Auskühlen lassen.

Den Speck aus dem Tiefkühlfach nehmen, noch gefroren in feine Streifen schneiden und diese fein hacken. Den Oregano und die Petersilie ebenfalls hacken.

Den Backofen auf 150 Grad oder den Dämpfer auf voller Leistung vorheizen.

Das Kalbfleisch in eine Schüssel geben. Ei und Currypulver gut verquirlen und beifügen, ebenso den Speck, die Kräuter und die abgekühlte Gemüsemasse. Alles mit Salz und Pfeffer grosszügig würzen und gründlich mischen. Den Fleischteig in eine Terrinen- oder Cakeform oder in eine Aluschale von etwa 1¼ Liter Inhalt füllen und mit einem Deckel oder Alufolie gut verschliessen.

Zubereitung im Backofen: Die Terrine in eine Gratin- oder Souffléform stellen. Etwa 1½ Liter Wasser aufkochen. In die Form mit der Terrine giessen, sodass diese etwa gut zur Hälfte im Wasserbad steht. Sofort im 150 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille 40–45 Minuten gar ziehen lassen. Zubereitung im Dämpfer: Die Terrine auf einen Siebeinsatz stellen und im Dampf (96–100 Grad) etwa 40 Minuten gar ziehen lassen.

Die Terrine lauwarm abkühlen lassen. Dann den entstandenen Saft abgiessen. Die Terrine vollständig erkalten lassen.

Für das Gelee Preiselbeerkonfitüre, Portwein und Rotwein aufkochen und zugedeckt 5 Minuten lebhaft kochen lassen.

Gleichzeitig die Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen.

Die Preiselbeerflüssigkeit durch ein feines Sieb in einen Massbecher passieren und die Rückstände im Sieb gut auspressen. Die Gelatine gut ausdrücken und in der warmen Flüssigkeit auflösen. Etwas abkühlen lassen, jedoch noch flüssig über die Terrine giessen. Im Kühlschrank über Nacht fest werden lassen.