Kalbfleischtürmchen an Basilikumschaum

Dieses Gericht erfordert etwas Geschicklichkeit, damit es schön gestapelt werden kann. Dafür ist es dann Augen- und Gaumenschmaus.

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Nährwert

Pro Portion
  • 239 kKalorien
  • 999 kJoule
  • 5g Kohlenhydrate
  • 31g Eiweiss
  • 9g Fett
Erschienen in
  • 6 | 2012, S. 36

Zubereitung

Schritt 1

Reichlich Wasser aufkochen. Die Tomaten auf der Oberseite kreuzweise fein einschneiden. Etwa 20 Sekunden ins kochende Wasser tauchen, dann sofort abschütten und kalt abschrecken. Die Kalbfleischtürmchen an Basilikumschaum Tomaten häuten, waagrecht halbieren, entkernen und in Würfelchen schneiden.

Schritt 2

Die Frühlingszwiebeln rüsten und mitsamt schönem Grün fein hacken.

Schritt 3

Den Büffelmozzarella in möglichst kleine Würfelchen schneiden oder grob hacken. Das Basilikum fein hacken. Beides in eine Schüssel geben.

Schritt 4

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Schritt 5

Die Kalbsplätzchen halbieren (siehe auch Einleitungstext). Mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne 3-4 Esslöffel Olivenöl rauchheiss erhitzen. Die Kalbsplätzchen in 3-4 Portionen jeweils auf der ersten Seite knapp 1 Minute, auf der zweiten Seite noch 20 Sekunden scharf anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte im 80 Grad heissen Ofen geben.

Schritt 6

Den Bratensatz mit dem Noilly Prat auflösen und auf 2 Esslöffel einkochen lassen. Für die Zubereitung der Sauce beiseitestellen.

Schritt 7

In der Bratpfanne wiederum 3-4 Esslöffel Olivenöl erhitzen. Die Frühlingszwiebeln darin unter häufigem Wenden 3-4 Minuten weich dünsten. Dann die Tomaten beifügen, alles mit Salz und Pfeffer würzen und 2 weitere Minuten mitdünsten. Die Tomaten zur Mozzarella-Basilikum-Mischung geben und sorgfältig mischen.

Schritt 8

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen. Jeweils 1 Kalbsplätzchen mit etwas Tomaten-Mozzarella-Masse belegen, ein zweites Plätzchen daraufgeben, wieder Tomaten-Mozzarella-Masse daraufgeben, mit einem dritten Plätzchen decken, wieder Tomatenfüllung darauf und mit einem vierten Plätzchen abschliessen. Die Türmchen mit einem langen Holzspiess fixieren und auf die Platte zurückgeben. Mit restlicher Tomaten-Mozzarella-Masse garnieren. Im 80 Grad heissen Ofen nochmals 15-20 Minuten nachgaren lassen.

Schritt 9

Für den Schaum das Basilikum fein hacken.

Schritt 10

Unmittelbar vor dem Servieren die Milch mit der Bouillonpaste bei mittlerer Hitze erwärmen. Das Basilikum dazugeben. Alles mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen. Den Basilikumschaum mit dem beiseitegestellten Bratenjus, der Sojasauce, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Schritt 11

Mit Hilfe eines grossen Spachtels jeweils 1 Kalbfleischtürmchen auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Basilikumschaum umgiessen. Sofort servieren.

Je nach Grösse der verwendeten Kalbsplätzchen müssen diese halbiert oder sogar gedrittelt werden. Mit einer Ausnahme: Schneidet man die Plätzchen aus dem Faux-filet oder dem echten Kalbsfilet, dann lässt man sie ganz und schichtet dafür nur drei Plätzchen – anstatt deren vier – aufeinander. Das Rezept kann auch mit Schweins-, Rindshuft- oder Pouletschnitzelchen zubereitet werden. Werden für die Pouletschnitzelchen Brüstchen verwendet, schneidet man diese zuerst waagrecht in drei dünne Schnitzel auf und halbiert oder drittelt diese je nach Grösse.