ZUTAT
Basilikum
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Basilikum gehört zur Familie der Lippenblütler. Sein Name ist vom griechischen "basileus"= König abgeleitet; deshalb wurde Basilikum früher auch Königskraut genannt. Die Heimat der etwa 65 Basilikumarten liegt in den tropischen und subtropischen Gebieten der Welt.

Warenkunde

Inzwischen wächst Basilikum allerdings beinahe überall, wo es warm genug ist und auch bei uns ist es wohl neben Petersilie das beliebteste Würzkraut überhaupt.

Früher fand Basilikum wie viele Kräuter vor allem Verwendung als Heilmittel gegen alle möglichen Beschwerden, bevor es in den Weg in die Küche fand. Mit seiner süsslich-pfeffrigen Note passt das mediterrane Kraut hervorragend zu Sommergemüsen wie Tomaten, Auberginen, Zucchetti, Gurken, aber auch zu südlichen Gerichten mit Fisch, Fleisch, Geflügel, Reis und Teigwaren sowie zu Sommersalaten. Basilikum sollte eher sparsam dosiert werden, dann verträgt es sich mit sehr vielen Zutaten. Solo ist es vor allem in der italienischen Pestosauce und im fast identischen südfranzösischen Pistou der wichtigste Aromageber. Mit Ausnahme dieser beiden Spezialitäten, in denen Öl und Salz konservierend wirken, sollte das Küchenkraut immer erst im letzten Augenblick geschnitten und an ein Gericht gegeben werden, sonst verfärbt es sich schwärzlich und verliert viel von seinem Aroma. Übrigens: Kleinblättrige Sorten schmecken besonders intensiv. Leider sind sie aber auch besonders empfindlich, was Kälte betrifft. Temperaturen unter 20 °C bekommt ihnen überhaupt nicht.

Zum Aufbewahren wickelt man das empfindliche Kraut am besten in angefeuchtetes Küchenpapier und gibt es in einem Gefrierbeutel am bestens ins Gemüsefach des Kühlschranks. Auf diese Weise hält es sich 3-4 Tage frisch.

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Thai-Basilikum

Thai-Basilikum ist die Bezeichnung für die drei wichtigsten Basilikumarten, die in der traditionellen thailändischen, aber auch vietnamesischen Küche verwendet werden. Alle diese Sorten schmecken sehr unterschiedlich und werden auch als Zutat verschieden eingesetzt. Sie unterscheiden sich auch beträchtlich von unserem "normalen" italienischen Basilikum: Während dieses frisch, aromatisch, süsslich und manchmal auch leicht pfeffrig schmeckt, besitzt Thai-Basilikum sehr intensive und würzig-warm Aromen.

Horapa-Basilikum ist ein leicht süssliches Gewürzkraut und schmeckt stark nach Anis und Lakritze. Man erkennt es an den rötlichen bis dunkelvioletten Stängeln und den dunkelgrünen Blättern, die von gut sichtbaren Blattrippen durchzogen sind. In der Thai-Küche werden die Horapa Blätter in verschiedenen Gerichten wie grünem oder rotem Curry sowie in Suppen und Saucen verwendet. Die Horapa Blätter werden nie mitgekocht, sondern immer erst am Ende der Garzeit an ein Gericht gegeben.

Maenglak-Basilikum schmeckt und riecht aromatisch mild nach Zitrone und hat glatte hellgrüne Blätter. Es wird deshalb oft auch Zitronenbasilikum genannt. Maenglak wird traditionell für Fisch und Suppen verwendet. Eine Besonderheit sind Maenglak-Samen, welche eine erfrischende und kühlende Wirkung haben und deshalb gerne als Zutat in Erfrischungsgetränken mit Eis und Kokosmilch, aber auch für Desserts verwendet werden. Vor der Verwendung der Samen lässt man diese etwa 15 Minuten in Wasser quellen; dann bilden sich um die Samen eine eine geleeartige, durchsichtige Hülle.

Krapao-Basilikum, oft auch heiliges oder indisches Basilikum, Tulsi oder Tulasi genannt, schmeckt nach Nelken und Pimen, wenn es leicht erwärmt wird. Seine Blätter sind ganz leicht behaart, haben rundlich gezähnte Ränder und sind etwas grösser und robuster als die der anderen Basilikumarten. Krapao-Basilikum wird für viele Wok-Gerichte verwendet.

 

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Basilikumpesto

Aromatische Pestos gibt es in der Mittelmeerküche in grosser Vielfalt. Das Wort stammt vom italienischen „pestare“ = zerstampfen. Quasi die Ur-Variante ist der ligurische Basilikumpesto. Nahe verwandt ist der südfranzösische Pistou, und mit ein wenig Phantasie kann man auch viele andere Kräuter in einen Pesto verwandeln. 

Die einzelnen Pesto-Varianten halten sich unterschiedlich lange. Pesto mit vielen Kräutern zubereitet schmeckt in der Regel am besten, wenn er nicht älter als 4−5 Tage ist, danach verliert er immer mehr an frischem Aroma, aber auch an Farbe. Tiefkühlen ist eine mögliche Variante, um die Haltbarkeit zu verlängern; allerdings sollte man Pesto auch gefroren innerhalb nützlicher Frist, sprich: etwa 2 Monaten, verwenden. 

Basilikum-Pesto – auch geeignet für Bärlauch, Rucola und glattblättrige Petersilie

200 g frisches Basilikum von den Stielen zupfen und die Blätter grob schneiden. Zusammen mit 4 geschälten und gehacktenKnoblauchzehen sowie 4 Esslöffeln Pinienkernen im Cutter (Blitzhacker) fein mixen. 6 Esslöffel geriebener Parmesan und 1 Teelöffel Salz beifügen und alles gut mischen. Dann nach und nach unter Rühren 1 dl Olivenöl dazugiessen. Die Paste in ein sauberes, wenn möglich sterilisiertes kleines Einmachglas füllen. Soviel Öl dazugiessen, dass der Pesto gut bedeckt ist. Haltbarkeit: Im Kühlschrank mit Öl bedeckt höchstens etwa 4 Wochen. Wichtig: Sehr sauber arbeiten, sonst fängt der Pesto an zu gären oder zu schimmeln.

 

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