Kalbsbraten in Gewürzmilch
Die Gewürzmilch ist ein perfekter Begleiter für das milde und zarte Kalbfleisch.
Zutaten
FÜR 6−8 PERSONEN
- 2 Zweige Rosmarin
- 1/2 Bund Oregano
- 1 Knoblauchzehe
- 2 Esslöffel Olivenöl
- 1−1,2 kg Kalbfleisch aus dem Stotzen, z.B. Nuss, Unterspälte – siehe auch Tipp
- Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 1/2 Zitronen
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Gewürznelken
- 1 Esslöffel Bratbutter
- 5 dl Milch
- 1 1/2 Esslöffel Mehl
- 1 1/2 dl Rahm
- 2 Esslöffel milder Senf
Als Braten eignen sich alle Stücke, die für das Kurzbraten bestimmt sind, also die edleren Stücke vom Hinterviertel wie Stotzen (z.B. Nuss, Unterspälte), aber auch Huft. Nicht geeignet für unsere Zubereitungsart sind Stücke zum Schmoren (z.B. Schulter).
Nährwert
Pro Portion- 283 kKalorien
- 1184 kJoule
- 31g Eiweiss
- 15g Fett
- 7g Kohlenhydrate
- 12 | 2018, S. 34
Zubereitung
Rosmarinnadeln und Oreganoblätter abzupfen und fein hacken. Den Knoblauch schälen und ebenfalls fein hacken. Alles mit dem Olivenöl mischen.
Den Kalbsraten nach Belieben schön in Form binden (evtl. vom Metzger machen lassen). Rundum mit der Gewürzmischung einreiben und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
Den Backofen auf 120 Grad vorhei- zen.
Inzwischen die gelbe Schale der Zi- trone mit dem Sparschäler dünn ablösen. Jedes Lorbeerblatt mit einer Nelke spicken.
In einem Schmortopf die Bratbutter erhitzen. Den Kalbsbraten darin rundum bei Mittelhitze etwa 4 Minuten braun anbraten. Aus der Pfanne nehmen
Den Bratensatz mit der Milch auflösen. Die Zitronenschale sowie die Lorbeerblätter dazulegen. Das Mehl mit dem Rahm glatt rühren und ebenfalls beifügen. Alles aufkochen und 1−2 Minuten lebhaft kochen lassen.
Die Temperatursonde des Fleisch- thermometers mittig in den Braten ste- cken. Den Kalbsbraten in die Sauce legen und sofort im 120 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille garen, bis die Kerntemperatur 60 Grad erreicht hat (ca. 1 ½ Stunden). Nach Belieben während des Garens den Braten einmal wenden, er wird dann besonders gleichmässig rosa.
Am Ende der Garzeit den Braten aus der Sauce nehmen und auf einer Platte im ausgeschalteten und leicht geöffneten Ofen 8−10 Minuten ruhen lassen.
Die Sauce durch ein Sieb in eine weite Pfanne giessen. Den Senf unterrühren, die Sauce aufkochen und nochmals 5 Minuten kochen lassen. Am Schluss wenn nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Kalbsbraten in Scheiben schneiden und mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.