Kalbscarré an Senf-Kräuter-Sauce
Die Kräuter für die Sauce, die dieses Kalbscarré begleitet, können je nach Lust und Laune variiert werden. Wie wäre es zur Abwechslung mit einer nordischen Mischung aus Kerbel, Dill und Petersilie?
Zutaten
FÜR 6 PERSONEN
- 800 g–1 kg Kalbsnierstück, ohne Fettdeckel
- Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 2 Esslöffel Bratbutter
- 1 Esslöffel Senf
- 1 dl Noilly Prat
- 1 Bund Estragon
- 1 Bund Petersilie glattblättrig
- 1 Bund Schnittlauch
- 1 Schalotte
- 80 g Butter gesalzen
- 2–3 Esslöffel Rahm
- 2 Esslöffel Dijon-Senf
Weniger Gäste: 1–2 Kalbsnierstücke von je ca. 300 g wie ein doppelt geschnittenes Steak (Entrecôte double) zubereiten. Diese je nach Dicke rundum insgesamt 2½–3 Minuten anbraten, auch an den Seitenrändern. Im 80 Grad heissen Ofen etwa 1½ Stunden nachgaren lassen. Zuletzt 5–6 Minuten in aufsteigender Hitze fertiggaren (siehe Punkt 5).
Mehr Gäste: Ein Kalbsnierstück zwischen 1,1 und 1,6 kg – je nach Gästezahl – verwenden. Die Anbrat- und Garzeiten bleiben sich gleich, denn weniger entscheidend als die Länge eines Fleischstückes ist seine Dicke.
Nährwert
Pro Portion- 321 kKalorien
- 1343 kJoule
- 32g Eiweiss
- 20g Fett
- 2g Kohlenhydrate
- 2017/11-63, S. 63
Zubereitung
Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.
Das Kalbsnierstück beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen.
In einer Bratpfanne die Bratbutter kräftig erhitzen. Das Fleischstück hineinlegen und rundum – am Schluss auch kurz an den Enden und Seiten – insgesamt 8 Minuten anbraten. Am Ende der Bratzeit mit dem Senf einstreichen und nochmals kurz in der Bratbutter wenden. Dann sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen je nach Dicke des Fleischstücks 1¾–2 Stunden nachgaren lassen.
Überschüssiges Bratfett abgiessen. Den Bratensatz mit Noilly Prat auflösen und durch ein feines Sieb in eine kleine Schüssel giessen. Beiseitestellen.
Alle Kräuter fein hacken. Die Schalotte ebenfalls fein hacken.
In einer beschichteten Bratpfanne oder in einem weiten Topf 1 gehäuften Esslöffel der Butter erhitzen. Die Schalotte darin 3–4 Minuten weich dünsten. Den beiseitegestellten Bratenjus beifügen. Die Pfanne beiseitestellen.
Unmittelbar vor dem Servieren die Ofenhitze auf 230 Grad einstellen und das Kalbscarré in aufsteigender Hitze 7 Minuten Temperatur annehmen lassen (immer ab Umschalten der Ofentemperatur gerechnet!).
Gleichzeitig den Schalottenjus nochmals aufkochen. Nacheinander den Rahm, den Senf und die Kräuter unterrühren. Zuletzt die restliche Butter (ca. 65 g) in Stücken beifügen. Die Sauce mit dem Stabmixer aufschäumen, bis sie bindet. Wenn nötig mit Salz sowie mit reichlich frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Das Kalbscarré in Scheiben schneiden und mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Experimentieren Sie mit der Zusammenstellung der Kräuter für die Sauce: Anstatt Estragon, Petersilie und Schnittlauch passt zum Beispiel eine mediterrane Kombination mit Oregano, Thymian und Rosmarin oder einer nordischen Mischung von Kerbel, Dill und Petersilie. Die Sauce passt übrigens auch zu einem Schweinsnierstück oder einem Rinds-Entrecôte.