Kalbshaxen an Majoran-Jus

Das Rüebli und den Stangensellerie rüsten. Zusammen mit der Tomate in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und vierteln. Die Knoblauchzehen schälen und halbieren.

Die Kalbshaxen kurz unter kaltem Wasser spülen, mit Küchenpapier trockentupfen und darauf achten, dass am Knochen keine Splitter haften. Die Kalbshaxen beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen.

In einem Bräter oder Schmortopf die Bratbutter erhitzen. Die Kalbshaxen darin beidseitig anbraten. Herausnehmen. Dann im Bratensatz das vorbereitete Gemüse, die Zwiebel und den Knoblauch andünsten. Das Tomatenpüree beifügen und kurz mitrösten. Den Rotwein und den Fond oder die Bouillon dazugiessen, die Majoranzweige dazulegen und alles aufkochen. Die Kalbshaxen so in die Sauce legen, dass sie mit Gemüse bedeckt sind. Alles zugedeckt auf kleinem Feuer 1½– 1¾ Stunden schmoren lassen. Die Haxen sollen so weich sein, dass das Fleisch fast vom Knochen fällt.

Inzwischen die Rüebli schälen und in kleinste Würfelchen schneiden. Den Stangensellerie rüsten, wenn nötig zähe Fäden abziehen und die Zweige ebenfalls klein würfeln. Majoranblättchen von den groben Stielen zupfen und fein hacken.

In einer beschichteten Bratpfanne das Olivenöl erhitzen. Rüebli und Stangensellerie darin unter Wenden 3–4 Minuten knackig dünsten. Mit Salz, Pfeffer und abgeriebener Zitronenschale würzen. Beiseitestellen.

Wenn die Kalbshaxen weich sind, sorgfältig herausnehmen und auf einem Teller zugedeckt warm stellen. Rotweinjus durch ein Sieb in eine Pfanne giessen, dabei das zurückgebliebene Gemüse leicht ausdrücken. Dann den Jus auf grossem Feuer kräftig auf etwa 1½ dl einkochen lassen. Zuletzt den Majoran sowie die in Stücke geschnittene Butter beifügen und in die Sauce einziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kalbshaxen wieder in die Sauce legen und nur noch gut heiss werden lassen.

Gleichzeitig die Rüebli-Stangensellerie-Mischung nochmals erhitzen.

Die Kalbshaxen auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Rüebli-Stangensellerie-Gemüse bestreuen und mit Rotwein-Majoran-Jus umgiessen. Sofort servieren. Als Beilage passen gebratene Maisplätzchen, feine Nudeln, ein Weisswein- oder Safran-Risotto oder gebratene kleine Schalenkartoffeln.