Kalbshaxen mit weissen Bohnen

Die Bohnen in eine Pfanne geben und mit reichlich frischem Wasser bedecken. Die Zwiebel (1) schälen und halbieren. Die Lorbeerblätter dem Rand entlang mit einer Schere einschneiden. Mit den Nelken auf die Zwiebelhälften stecken. Zu den Bohnen geben. Alles zugedeckt aufkochen, dabei den entstehenden Schaum abschöpfen und die Bohnen je nach Sorte und Alter zugedeckt auf kleinem Feuer 50–70 Minuten nur gerade knapp weich kochen.

Inzwischen die Rüebli schälen, der Länge nach vierteln und in kleine Stücke schneiden. Die Stangenselleriezweige rüsten, im breiten unteren Teil einmal der Länge nach halbieren, dann das Gemüse in Rädchen schneiden. Die Zwiebel (2) schälen und klein würfeln.

Die Kalbshaxen beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen und sehr sparsam mit Mehl bestäuben; am besten geht dies mit Hilfe eines kleinen Teesiebchens.

In einem Bräter oder in einer weiten Pfanne die Bratbutter erhitzen. Die Kalbshaxen darin beidseitig hellbraun anbraten. Rüebli, Stangensellerie und Zwiebel darübergeben und den Weisswein sowie die Bouillon dazugiessen. Alles zugedeckt gut 1 Stunde auf kleinem Feuer schmoren lassen.

Die Knoblauchzehe schälen und in Scheiben schneiden. Die Petersilien- und Oreganoblätter sowie die Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen. Alles mit den Kapern, der Zitronenschale und dem Rahm in einen Becher geben und fein pürieren.

Nach 1 Stunde Garzeit der Haxen die abgetropften Bohnen sowie die Rahm-Gewürz-Mischung beifügen und alles weitere 45 Minuten schmoren lassen. Am Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.