Kalbsmedaillons mit Tomaten-Kräuter-Haube
Zutaten
Für 4 Personen
- 8 Kalbsmedaillons je ca. 60 g schwer
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 1 Esslöffel Bratbutter
- 1 dl Portwein rot
- 1 dl Rotwein
- 2 dl Kalbsfond oder leichte Bouillon
- 100 g Tomaten in Öl eingelegt, abgetropft
- 1 Zwiebel mittel
- 1 Knoblauchzehe
- 40 g Pinienkerne
- 1 Bund Petersilie
- 2 Esslöffel Oel von den Tomaten
- 40 g Sbrinz AOP gerieben
- 60 g Butter
2 Personen: Zutaten halbieren. 1 Person: Zutaten vierteln, jedoch für die Sauce je 1/2 dl Portwein, Rotwein und Fond oder Bouillon verwenden.
Nährwert
Pro Portion- 523 kKalorien
- 2188 kJoule
- 5g Kohlenhydrate
- 32g Eiweiss
- 37g Fett
- 06 | 2005, S. 82
Zubereitung
Die Kalbsmedaillons mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter beidseitig bei mittlerer Hitze je nach Dicke insgesamt 2-3 Minuten anbraten. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Den Bratensatz mit Portwein, Rotwein und Fond oder Bouillon auflösen. Auf grossem Feuer auf 1 dl einkochen lassen. Beiseite stellen.
Die Tomaten auf Küchenpapier abtropfen lassen und im Cutter oder mit dem Wiegemesser fein hacken. Zwiebel und Knoblauch schälen und ebenfalls hacken. Pinienkerne grob, Petersilie fein hacken.
Das Tomatenöl erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin hellgelb dünsten. Die Tomaten beifügen und kurz mitdünsten. Abkühlen lassen.
Pinienkerne, Petersilie und Käse zur Tomaten-Zwiebel-Mischung geben. 2-3 Esslöffel eingekochte Sauce untermischen, die Masse mit einer Gabel gut durcharbeiten und mit Pfeffer aus der Mühle würzen. Diese Mischung bergartig auf die Medaillons geben und andrücken.
Den Backofen auf 225 Grad vorheizen.
Die Medaillons auf dem Kuchengitter in der Mitte des 225 Grad heissen Ofens einschieben; auf die nächst untere Rille ein Backblech geben, um allfälligen Fleischsaft aufzufangen. Die Medaillons während 10-12 Minuten überbacken.
Inzwischen die Sauce nochmals aufkochen. Die Butter in Flocken dazugeben und einziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Separat zum Fleisch servieren.