Kalbsragout an Senf-Oliven-Sauce
Dieses festliche Schmorgericht lässt sich problemlos am Vorabend zubereiten.
Zutaten
FÜR 6−8 PERSONEN
- Ca. 1,2 kg Kalbsragout
- Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 2 Schalotten
- 2 Knoblauchzehen
- 1/2 Bund Thymian
- 3 Esslöffel Olivenöl
- 2−3 Esslöffel Butter
- 1 Bund glatte Petersilie
- 5 dl Gemüsebouillon
- 2 1/2 dl Noilly Prat oder weisser Portwein
- 100 g kleine violett-schwarze Oliven, entsteint
- 1 Esslöffel milder Senf
- 2 Esslöffel grobkörniger Senf
- 2 Teelöffel Maizena
- 150 g Crème fraîche
Als Beilage passen Kartoffelpüree, Meersalzkartoffeln – Rezept unter www.wildeisen.ch/ Kanarische Salzkartoffeln − oder feine Nudeln.
Wer den Backofen frei hat, kann das Ragout auch dort auf der zweituntersten Rille bei 180 Grad Unter-/Oberhitze schmoren. Im Ofen ist eine gleichmässigere Hitzeverteilung gewährleistet – nämlich von allen Seiten −, dadurch kocht die Sauce leicht ein und wird besonders kräftig. Am Ende der Garzeit wenn nötig etwas Flüssigkeit nachgiessen.
Das Ragout kann je nach Gästezahl in halber, 1½-facher oder doppelter Menge zubereitet werden.
Das Ragout kann bereits am Vortag geschmort werden. In diesem Fall die Crème-fraîche-Mischung sowie die Oliven noch nicht beifügen. Das Ragout einfach abkühlen lassen, dann kaltstellen (evtl. in der Pfanne). Zum Servieren das Ragout aufkochen, die Crème-fraîche-Mischung beifügen und das Ragout auf kleinem Feuer nochmals 10 Minuten leise kochen lassen. Am Schluss die Oliven darüber verteilen und servieren.
Nährwert
Pro Portion- 283 kKalorien
- 1184 kJoule
- 3g Kohlenhydrate
- 18g Fett
- 24g Eiweiss
- 12 | 2021, S. 32
Zubereitung
Wenn möglich das Kalbsragout 3−4 Stunden vor der Zubereitung mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und wieder kühl stellen. ½ Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Thymianblättchen von den Zweigen zupfen und ebenfalls hacken.
In einem Schmortopf die Hälfte des Olivenöls und der Butter kräftig erhitzen. Das Kalbsragout in 3−4 Portionen darin anbraten, dabei zwischendurch wenn nötig etwas Olivenöl und Butter nachgeben. Dann den Bratensatz mit dem Noilly Prat oder Portwein auflösen, kurz leicht einkochen lassen, dann den Jus durch ein feines Sieb in eine Schüssel giessen, um Bratrückstände zu entfernen.
Etwas Butter in den Schmortopf geben und darin die Schalotten und den Knoblauch glasig dünsten. Den Bratenjus, die Bouillon und den Thymian beifügen, aufkochen, das Ragout wieder dazugeben und zugedeckt je nach Fleischqualität 1¾−2 Stunden unter gelegentlichem Wenden bei kleiner Hitze sehr weich schmoren (siehe auch Tipp). Wenn nötig etwas Flüssigkeit nachgiessen.
Die Petersilie fein hacken. Die Oliven vierteln. Beides mischen.
Die Crème fraîche, das Maizena und die beiden Senfsorten verrühren.
Am Ende der Garzeit etwas heisse Saucenflüssigkeit zur Crème-fraîche-Mischung rühren, dann das Ganze zum Ragout geben, aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und alles nochmals 2−3 Minuten kochen lassen. Am Schluss die Oliven darüber verteilen und servieren.
