Kalbsschmorbraten mit Salzzitrone und Sellerie

Die Festtage sind auch die Zeit der grossen Fleischstücke: Wie also wäre es mit diesem prächtigen Kalbsschmorbraten?

Kalbsschmorbraten mit Salzzitrone und Sellerie
Zutaten
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  • 2 Schalotten
  • 4 Knoblauchzehen
  • 50 g eingelegte Salzzitronen
  • 1 kg Kalbsbraten zum Schmoren, z. B. Schulter oder Hals
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Esslöffel Bratbutter
  • 2 dl Weisswein
  • 4 dl Kalbsfond oder Hühnerbouillon
  • 3 Zweige Rosmarin
  • 3–4 Lorbeerblätter
  • 800 g Sellerie
  • 25 g Mandelblättchen
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 2 dl Rahm
  • 2 Esslöffel Speisestärke
  • 1−2 Esslöffel Zitronensaft
  • etwas Cayennepfeffer
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Dazu passen ein Süsskartoffelpüree oder Linsen.

FLORINAS ANRICHTE-TIPP:

Wer sagt, dass Fleisch immer in Scheiben geschnitten werden muss? Man kann auch mal etwas unkonventioneller vorgehen. In unserem Fall habe ich das Fleisch in dicke Scheiben und anschliessend in 3–4 dicke Stücke geschnitten, etwa in der Grösse des Selleries, und zusammen mit diesem nebeneinander auf dem Teller angerichtet.

Nährwert

Pro Portion
  • 566 kKalorien
  • 2368 kJoule
  • 32g Eiweiss
  • 31g Fett
  • 32g Kohlenhydrate
Erschienen in
  • 12 | 2022, S. 40

Zubereitung

Schritt 1

Die Schalotten und den Knoblauch schälen und hacken. Das Fruchtfleisch der Salzzitronen herausschneiden, die Schalenteile sehr fein hacken und für die Garnitur beiseitestellen.

Schritt 2

Das Bratenstück rundum mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Bräter die Bratbutter erhitzen, das Fleisch darin rundum anbraten, dann aus dem Bräter nehmen. Im Bratensatz Schalotten und Knoblauch andünsten. Mit Weisswein und Fond oder Bouillon ablöschen. Das Fleisch zurück in den Bräter geben, das Salzzitronenfruchtfleisch sowie Rosmarin und Lorbeer beifügen und alles zugedeckt auf dem Herd etwa 1½ Stunden weich schmoren.

Schritt 3

Inzwischen den Sellerie schälen und in Stängelchen von etwa 2 cm Durchmesser schneiden. Nach 1 Stunde Schmorzeit den Sellerie zum Fleisch geben.

Schritt 4

In einer trockenen Pfanne die Mandelblättchen ohne Fett goldbraun rösten.

Schritt 5

Die Petersilie fein hacken und mit der beiseitegestellten Zitronenschale und den Mandelblättchen mischen.

Schritt 6

Das Fleisch und den Sellerie aus der Sauce heben und zugedeckt warm stellen. Lorbeerblätter und Rosmarin entfernen. Den Rahm mit der Speisestärke glatt rühren, zur Sauce geben, diese aufkochen, dann mit dem Stabmixer pürieren. Die Sauce mit Salz, etwas Zitronensaft und Cayennepfeffer abschmecken. Den Sellerie in die Sauce legen und nochmals gut heiss werden lassen. Den Kalbsbraten in Scheiben oder Stücke aufschneiden – siehe auch Florinas Tipp – und zusammen mit der Sauce und dem Sellerie dekorativ auf vorgewärmten Tellern anrichten. Das Fleisch mit der Zitronen-Petersilien-Mischung bestreuen. Sofort servieren.