Kalbsschnitzel mit Spargeln an Parmesansauce

Die Parmesansauce begleitet den weissen Spargel genau so gut wie das zarte Kalbsschnitzel.

Fertig in 35 Minuten
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FÜR 6 PERSONEN

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SPARGELN:
  • 1 kg weisse Spargeln
  • 1 1/2 Liter Wasser
  • 1 Esslöffel Butter
  • 1 Teelöffel Zucker
  • Salz
  • 2 dl Rahm
  • 1/4 Bund Kerbel
  • 80 g geriebener Parmesan
  • 2 Teelöffel Zitronensaft
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
FLEISCH:
  • 1 Esslöffel Butter
  • 1 Esslöffel Olivenöl
  • 6–12 dünne Kalbschnitzel, je nach Grösse
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
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WENN ES WENIGER/MEHR GÄSTE SIND

2–3 Personen: Die Rezeptmenge halbieren. 8 Personen: Das Rezept in 1½-facher Menge zubereiten, die Kalbsschnitzel portionenweise braten und im Backofen bei 70 Grad bei den vorgewärmten Tellern warm stellen.

Nährwert

Pro Portion
  • 383 kKalorien
  • 1602 kJoule
  • 34g Eiweiss
  • 24g Fett
  • 5g Kohlenhydrate
Erschienen in
  • 05 | 2018, S. 56

Zubereitung

Schritt 1

Die Enden der Spargeln um etwa gut ⅓ kürzen, dann die Stangen grosszügig schälen. Die Spargelspitzen abschneiden und beiseitestellen. Den Rest der Spargeln in etwa 3 cm lange Stücke schneiden.

Schritt 2

In einer Pfanne das Wasser mit der Butter, dem Zucker und 1 Teelöffel Salz zum Kochen bringen. Die Spargelstücke hineingeben, aufkochen und 3 Minuten kochen lassen. Dann die Spargelspitzen beifügen und alles weitere 4–5 Minuten knapp bissfest garen. Die Spargeln aus dem Sud heben und abtropfen lassen. Vom Sud 1 dl abmessen.

Schritt 3

In einer kleinen Pfanne den Spargelsud und den Rahm aufkochen und etwa 5 Minuten lebhaft kochen lassen.

Schritt 4

Inzwischen die Kerbelblättchen fein abzupfen.

Schritt 5

Die Pfanne mit der Rahmsauce vom Herd nehmen. Den Käse mit dem Zitronensaft unter den Rahm rühren, die Pfanne sollte nicht auf der Herdplatte stehen, weil der Käse bei zu grosser Hitze klumpt. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Spargeln untermischen und alles zugedeckt bei kleiner Hitze nochmals erwärmen.

Schritt 6

Inzwischen in einer grossen Bratpfanne die Butter mit dem Olivenöl kräftig erhitzen. Die Kalbschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen. Je nach Grösse und Menge der Kalbsschnitzel eventuell in 2 Portionen zubereiten: Auf der ersten Seite bei guter Hitze 1 Minute braten, dann wenden und je nach Dicke ¾–1 Minute fertigbraten. Wenn nötig warm stellen. Dann sofort auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Spargeln mit der Sauce darum herum anrichten und mit dem Kerbel bestreuen. Sofort servieren.