Kalbsschnitzelchen an Kräuterjus

Nur die sehr groben Stiele der Kräuter entfernen. Dann alle Kräuter fein hacken. In eine kleine Schüssel geben. Die Schale von ½–¾ Orange dazureiben. Ebenfalls etwas Muskatnuss dazureiben. Zugedeckt beiseitestellen.

Die Frühlingszwiebel rüsten und mitsamt schönem Grün fein hacken.

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Eine Platte und 4 Teller mitwärmen.

Die Kalbsschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen.

In einer Bratpfanne 1 Esslöffel Bratbutter kräftig erhitzen. Jeweils 4–5 Schnitzel auf einmal auf der ersten Seite 1 Minute sehr heiss anbraten, dann wenden und nur noch 20 Sekunden weiterbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben. Auf die gleiche Weise die restlichen Kalbsschnitzel braten. Im 80 Grad heissen Ofen 20 Minuten nachgaren lassen.

Den Bratensatz mit dem Kalbsfond oder der Bouillon sowie dem Portwein ablöschen und unter Rühren zur Hälfte einkochen lassen. Durch ein feines Sieb in eine kleine Schale giessen und beiseitestellen. Die Pfanne mit Küchenpapier auswischen.

Unmittelbar vor dem Servieren die gesalzene Butter in Stücken in die Pfanne geben und schmelzen. Die Frühlingszwiebel darin 2 Minuten dünsten. Dann die Kräutermischung beifügen, 10 Sekunden mitdünsten, den Bratenjus dazugiessen und alles nur noch 1 Minute kochen lassen. Dann sofort über die Kalbsschnitzel verteilen und servieren.