Die Rüebli und den Sellerie schälen und in sehr kleine Würfelchen schneiden. Den Lauch rüsten, der Länge nach in Streifen und diese ebenfalls klein würfeln. Die Petersilie fein hacken. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden.

In einer beschichteten Bratpfanne 1 Esslöffel Olivenöl erhitzen. Rüebli, Sellerie und Lauch darin 1 Minute andünsten. Die Bouillon dazugiessen und auf lebhaftem Feuer leicht einkochen lassen. Alles in eine Schüssel geben und leicht abkühlen lassen.

In einer kleinen Schale Essig, Senf, Zucker verrühren, dann das restliche Öl (5 Esslöffel) unterschlagen. Die Sauce unter die Gemüse-Bouillon-Mischung rühren. Petersilie und Schnittlauch beifügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Schinken mit der Kresse oder dem Portulak dekorativ auf einer Platte anrichten und alles mit etwas Gemüse-Senf-Vinaigrette beträufeln. Den Rest der Sauce separat dazu servieren.