Kaninchenschlegel im Olivenöl gegart

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Sauce
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Salzkartoffeln und saisonales Gemüse.

Vorbereiten

Die Kaninchenschenkel im verbliebenen Öl vorsichtig wieder erwärmen; dies dauert etwa 30 Minuten. Die Sauce kann ebenfalls vorher fertiggestellt werden, dabei jedoch den Käse und die Petersilie erst vor dem Servieren unterrühren.

Nährwert

Pro Portion
  • 730 kKalorien
  • 3054 kJoule
  • 8g Kohlenhydrate
  • 31g Eiweiss
  • 62g Fett
Erschienen in
  • 9 | 2011, S. 23

Zubereitung

Schritt 1

Den Backofen auf 140 Grad vorheizen.

Schritt 2

Die Zwiebel schälen und vierteln. Den Knoblauch schälen. Beides zusammen mit den Sardellenfilets, den Kräutern und dem Olivenöl in eine eher kleinere Pfanne geben, in welcher später die Kaninchenschenkel und die weiteren Zutaten gerade Platz haben. Alles langsam erwärmen; das Öl soll nur warm, nicht heiss werden!

Schritt 3

Die Kaninchenschenkel wenn nötig mit Küchenpapier trockentupfen und ins warme Öl legen; das Fleisch soll dabei vollständig mit Öl bedeckt sein. Das Öl nochmals leicht erwärmen. Dann das Fleisch in der Pfanne im 140 Grad heissen Ofen auf der mittleren Rille etwa 2 Stunden gar ziehen lassen.

Schritt 4

Für die Sauce die Petersilie fein hacken. Das Toastbrot in Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Die Bouillon aufkochen und über das Toastbrot giessen. Mindestens 10 Minuten stehen lassen.

Schritt 5

Kaninchenschenkel und Kräuter aus dem Öl nehmen und in Alufolie wickeln. Den Ofen ausschalten und das Fleisch in der Folie im Ofen warm stellen.

Schritt 6

Knoblauch, Sardellen, Zwiebeln und 1 dl Olivenöl zusammen mit dem eingeweichten Toastbrot in einen hohen Becher geben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Dann die Sauce in eine Pfanne giessen, mit Salz und Pfeffer würzen und nochmals leicht warm werden lassen. Zuletzt nochmals 1 dl warmes Olivenöl, den Parmesan und die Petersilie unterrühren. Sollte die Sauce an Bindung verlieren, nochmals etwas Bouillon beifügen, die Sauce bindet jedoch nicht so stark wie eine Rahmsauce. Achtung: Diese Sauce wird nur warm, aber nicht heiss serviert, da der Käse sonst Fäden zieht!

Schritt 7

Die Kaninchenschenkel auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce um- oder übergiessen.

Eine der schonendsten und aromatischsten Zubereitungsarten ist das langsame Garen im Olivenöl. Allerdings muss man dabei grosszügig sein, braucht es doch eine beträchtliche Menge von einem wirklich guten kalt gepressten Olivenöl, damit das Resultat perfekt wird. Aber: Das Öl, welches nicht für die Sauce benötigt wird, kann später zum Braten anderer Gerichte weiterverwendet werden. Dazu das Öl durch ein mit Haushaltspapier ausgelegtes feines Sieb giessen und in eine Flasche abfüllen; das Öl am besten im Kühlschrank aufbewahren.