Lachstatar im Zucchettimantel

Die Zucchetti der Länge nach in 2 mm dünne Scheiben schneiden oder hobeln.

In einer beschichteten Bratpfanne etwas Olivenöl erhitzen. Die 4 längsten Scheiben mit dem Thymian darin braten, bis die Scheiben schön biegsam, aber noch bissfest sind. Auf einen Teller geben und auskühlen lassen.

Die restlichen Zucchettischeiben klein würfeln und ebenfalls kurz in etwas Olivenöl braten. Abkühlen lassen.

Den frischen Lachs und den Rauchlachs in kleinste Würfelchen schneiden; nicht hacken, da das Lachsfleisch sonst wie Mus wird! Die Schalotte schälen und sehr fein hacken.

In einer Schüssel die beiden Lachssorten, die Schalotte, Zitronenschale und -saft, Meerrettich, Koriander und Crème fraîche mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 1 Stunde in den Kühlschrank oder 10 Minuten in den Tiefkühler stellen.

Für die Sauce die Basilikumblätter von den Zweigen zupfen und grob zerkleinern. Mit dem Olivenöl und dem sauren Halbrahm in einen hohen Becher geben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.

Zum Anrichten auf jeden Teller etwas Sauce geben. Einen runden Ausstecher von etwa 6 cm Durchmesser in die Mitte setzen und mit einer gebratenen Zucchettischeibe dem Rand entlang auslegen. ¼ der Masse in den Ring geben und mit einem Löffel schön fest und glatt drücken. Den Ring entfernen und mit den restlichen 3 Portionen gleich verfahren. Die Zucchettiwürfelchen rund herum verteilen.