Lammleber mit Frühlingskräuter-Bulgur
Wichtig bei der Zubereitung von Leber: Das Fleisch darf nicht bei zu starker Hitze und nicht zu lange gegart werden, sonst wird die Leber zäh.
Zutaten
Für 4 Personen
- 2 Knoblauchzehen
- 2 Frühlingszwiebeln
- 200 g Bulgur mittelgrob
- 1/2 Bund Kerbel
- 1/2 Bund Zitronenmelisse
- 1 Zweig Minze
- 1 Esslöffel Butter
- 1 Esslöffel Olivenöl
- 4 dl Gemüsebouillon
- Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 1/2 Zitronen unbehandelt
- 1 Teelöffel Koriander
- 1 Teelöffel Paprika scharf
- 1 kräftige Prise Kreuzkümmel gemahlen
- 600 g Lammleber (ersatzweise Kalbs- oder Schweineleber)
- 1 Esslöffel Butter
- 1 Esslöffel Olivenöl
- 1 dl Orangensaft frisch gepresst
- Salz
- Minzeblättchen zum Garnieren
Die Leber vom Lamm ist dunkler als jene vom Kalb, hat aber einen ebenso feinen Geschmack. Statt Lammleber kann man zur Osterzeit auch sehr gut die Leber vom Gitzi verwenden, die ebenfalls zart und fein schmeckt. Wichtig bei der Zubereitung von Leber ist, dass man sie bei nicht zu starker Hitze und vor allem auch nicht zu lange gart, da sie sonst zäh und trocken wird.
2 Personen: Zutaten halbieren.
1 Person: Zutaten vierteln, aber ½ dl Orangensaft für die Sauce verwenden.
Nährwert
Pro Portion- 513 kKalorien
- 2146 kJoule
- 36g Eiweiss
- 19g Fett
- 45g Kohlenhydrate
- 04 | 2020, S. 35
Zubereitung
Für den Bulgur den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Frühlingszwiebeln rüsten und mitsamt Grün in feine Ringe schneiden. Das Grün beiseitelegen. Den Bulgur in einem Sieb kalt spülen und gut abtropfen lassen.
Alle Kräuter fein hacken und zum Zwiebelgrün geben. Die Butter würfeln und ebenfalls beifügen
Für die Leber die gelbe Schale der Zitronenhälfte fein abreiben und den Saft auspressen. Den Koriander mit dem Paprika und dem Kreuzkümmel mischen. Die Leber kalt spülen und trockentupfen. Falls vorhanden, Häutchen und Röhrchen entfernen. Die Leber in dünne Scheiben schneiden, dabei grosse Scheiben halbieren
In einer Pfanne für den Bulgur das Olivenöl erhitzen und darin die weissen Zwiebelringe sowie den Knoblauch andünsten. Den Bulgur unterrühren, dann die Bouillon dazugiessen, aufkochen und den Bulgur zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 10 Minuten körnig ausquellen lassen.
Für die Leber in einer grossen beschichteten Bratpfanne die Butter mit dem Olivenöl erhitzen. Die Leberscheiben beifügen und bei mittlerer Hitze nur so lange braten, bis sie gleichmässig hell gefärbt ist. Dann die Gewürzmischung, die Zitronenschale, 1–2 Esslöffel Zitronensaft sowie den Orangensaft beifügen und alles einmal kräftig aufkochen. Die Leber salzen und die Pfanne von der Kochstelle ziehen.
Für den Bulgur die Butterwürfel mit den Kräutern und den grünen Zwiebelringen untermischen und den Bulgur mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Bulgur und Leber auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Minzeblättchen garnieren und sofort servieren.