Lammrack auf Kichererbsen

Fleisch mit Knochen ist nicht jedermanns Sache. Zart gegart braucht es aber keine Säbelarbeit beim Essen, sondern fällt fast von selbst vom Knochen.

Lammrack auf Kichererbsen
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Für 4 Personen

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Nährwert

Pro Portion
  • 600 kKalorien
  • 2510 kJoule
  • 27g Kohlenhydrate
  • 37g Eiweiss
  • 36g Fett
Erschienen in
  • 9 | 2012, S. 21

Zubereitung

Schritt 1

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. 4 Teller und eine Gratinform mitwärmen.

Schritt 2

Die Lammracks mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne das Olivenöl rauchheiss erhitzen. Die Racks darin von allen Seiten insgesamt 5 Minuten kräftig anbraten. Dann die Thymianzweige auf die vorgewärmte Platte legen, die Racks daraufgeben, einige Butterflöckchen darüber verteilen und das Fleisch sofort im 80 Grad heissen Ofen 1 Stunde nachgaren lassen.

Schritt 3

Inzwischen in einer mittleren Pfanne reichlich Wasser aufkochen. Die Kichererbsen in ein Sieb abgiessen und gründlich kalt spülen. Ins kochende Wasser geben und 1 Minute blanchieren. Abschütten und kalt abschrecken.

Schritt 4

Die Schalotte und die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Die Rüebli schälen, längs vierteln, dann in Scheibchen schneiden. Die Cherrytomaten waschen und je nach Grösse halbieren oder vierteln.

Schritt 5

In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen. Schalotte und Knoblauch darin glasig dünsten. Kichererbsen und Rüebli beifügen und kurz mitdünsten. Die Bouillon beifügen und alles mit Zucker sowie Worcestershiresauce würzen. Die Schale der Limone dünn zum Gemüse reiben. Die Thymianblättchen von den Zweigen zupfen und ebenfalls beifügen. Alles zugedeckt etwa 10 Minuten kochen lassen, bis die Rüebli knapp weich sind. Jetzt die Tomaten beifügen und das Gericht noch 3 Minuten kochen lassen.

Schritt 6

Unmittelbar vor dem Servieren die vorgewärmten Teller aus dem Ofen nehmen. Die Ofentemperatur auf 230 Grad erhöhen und die Lammracks 6 Minuten – ab Umstellen der Temperatur gerechnet! – in aufsteigender Hitze Temperatur annehmen lassen.

Schritt 7

Gleichzeitig das Kichererbsengemüse nochmals ungedeckt kurz lebhaft kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritt 8

Jeweils etwas Kichererbsen auf die vorgewärmten Teller geben. Die Lammracks in Tranchen schneiden und darauf anrichten.

Das Rückenfilet beziehungsweise Nierstück vom Lamm mit den Knochen wird Rack genannt. Es empfiehlt sich, dieses zur Sicherheit beim Metzger vorzubestellen. Ein Lammrack reicht in der Regel für 2 Personen. Anstelle eines Racks können auch einzelne Koteletts verwendet werden, welche aber eine wesentlich kürzere Garzeit haben. Wer es besonders perfekt machen will, streift nach dem Blanchieren der Kichererbsen mit den Fingern die durchsichtigen Häutchen ab. Die einen schwören auf dieses Prozedere, die anderen finden es überflüssig.