Lammrückenfilet an Olivensauce
Zutaten
Für 4 Personen
- 60 g Oliven grün, und entsteint
- 1 Frühlingszwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 150 g Cherrytomaten
- 8 Thymianzweige
- 3 Lammrückenfilets
- Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 1 Esslöffel Bratbutter
- 1 dl Noilly Prat
- 40 g Butter
- 1 dl Weisswein
- 1 dl Kalbsfond oder leichte Hühnerbouillon
- 1 Teelöffel Balsamicoessig
2 Personen: Zutaten halbieren. 1 Person: 2–3 Lammkoteletts auf diese Weise zubereiten. Zutaten für die Sauce vierteln, jedoch je ½ dl Noilly Prat, Weisswein und Fond oder Bouillon verwenden und auf knapp ½ dl einkochen lassen.
In Olivenöl gebratene neue kleine Kartoffeln oder ein Spinatrisotto.
- 04 | 2006, S. 50
Zubereitung
Den Ofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.
Die Oliven in Streifchen schneiden. Die Frühlingszwiebel mitsamt schönem Grün fein hacken. Den Knoblauch ebenfalls schälen und hacken. Die Cherrytomaten vierteln. Die Thymianblättchen von den Zweigen zupfen.
Die Lammrückenfilets mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne die Bratbutter rauchheiss erhitzen. Die Fleischstücke hineinlegen und auf jeder Seite je nach Dicke 1–1½ Minuten kräftig anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen etwa 1¼ Stunden gar ziehen lassen.
Den Bratensatz mit dem Noilly Prat auflösen und durch ein Siebchen in eine Tasse oder in eine kleine Schüssel giessen. Den Bratenjus beiseite stellen.
Die Pfanne mit Küchenpapier ausreiben. Die Butter hineingeben und schmelzen lassen. Frühlingszwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten. Dann den Bratenjus, den Weisswein, den Fond oder die Bouillon sowie den Balsamicoessig dazugiessen, den Thymian beifügen und alles auf grossem Feuer gut zur Hälfte einkochen lassen.
Nun die Oliven und Cherrytomaten beifügen und alles nur noch 2–3 Minuten kochen lassen. Salzen und pfeffern.
Die Lammrückenfilets aus dem Ofen nehmen und leicht schräg in Scheiben schneiden. Die Olivensauce in die Mitte von vorgewärmten Tellern geben und die Lammfiletscheiben dekorativ darauf anrichten. Sofort servieren.
Die Buttermenge auf keinen Fall reduzieren, sie verleiht der Sauce beim Einkochen eine leichte Bindung.