Lammrückenfilet mit Rucola
Zutaten
Für 4 Personen
- 50 g Rucola
- 2 Knoblauchzehen
- 1/2 dl Olivenöl
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 500 g Lammrückenfilets
- 1 Esslöffel Bratbutter
- 1 dl Weisswein
- 1 dl Kalbsfond oder leichte Hühnerbouillon
- 2 Tomaten
- 40 g Butter
2 Personen: Pesto in der rezeptierten Menge zubereiten; er hält sich in einem Glas mit Drehverschluss im Kühlschrank 2 Wochen frisch. Restliche Zutaten halbieren. 1 Person: Pesto siehe Anmerkung "2 Personen". 2 Lammrückenmedaillons insgesamt 1 1/2 Minuten anbraten, dann 30 Minuten nachgaren. Für die Sauce je 1/2 dl Weisswein und Fond oder Bouillon verwenden und sehr stark einkochen lassen. Sauce mit 1 kleiner gewürfelter Tomate und 10 g Butter fertig stellen.
- 10 | 2005, S. 76
Zubereitung
Den Rucola waschen und gut abtropfen lassen. Grobe Stiele entfernen. Das Kraut in Streifen schneiden.
Den Knoblauch schälen und in Scheibchen schneiden. Mit dem Rucola, dem Olivenöl, Salz und reichlich schwarzem Pfeffer im Cutter oder mit dem Stabmixer pürieren. 2-3 Esslöffel Paste für die Sauce beiseite stellen.
Die Lammrückenfilets mit der restlichen Rucolapaste rundum bestreichen. Mindestens 1 Stunde im Kühlschrank marinieren lassen.
Den Backofen auf 75 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.
In einer Bratpfanne die Bratbutter kräftig erhitzen. Die Lammrückenfilets hineingeben und bei mittlerer Hitze rundum 3-4 Minuten anbraten. Sofort in die vorgewärmte Platte geben, die Ofenhitze auf 70 Grad reduzieren und das Fleisch je nach gewünschter Garstufe 30-45 Minuten nachgaren lassen.
Den Bratensatz mit dem Weisswein auflösen und durch ein Siebchen in eine kleine Pfanne giessen. Fond oder Bouillon beigeben und alles auf grossem Feuer zur Hälfte einkochen lassen. Beiseite stellen.
Die Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, schälen, quer halbieren, entkernen und in kleine Würfelchen schneiden.
Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce nochmals aufkochen. Rucolapaste, Butter und zuletzt die Tomatenwürfel beifügen und alles nur noch einmal aufkochen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Lammrückenfilets schräg in dünne Scheiben aufschneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Das Fleisch mit Sauce überziehen und umgiessen.