Lauchaschen-Risotto mit dickem Eigelb

Die Eier für 48 Stunden in den Tiefkühler geben.

Von der Lauchstange vom weissen Teil 120 g in sehr feine Streifchen schneiden. 100 g werden für den Risotto verwendet, 20 g als Garnitur beiseitestellen.

Den restlichen Lauch – hier darf auch der kräftige dunkelgrüne Teil verwendet werden! – in grobe Stücke schneiden. In einer Pfanne den Lauch mit der Gemüsebouillon aufkochen und zugedeckt 30 Minuten leise kochen lassen.

Den Lauch aus der Bouillon nehmen und gut ausdrücken. Die Bouillon für den Risotto beiseitestellen. Den Lauch mit Küchenpapier gut trockentupfen und auf einem mit Backpapier belegten Blech auslegen. Den Lauch im auf 180 Grad Umluft vorgeheizten Ofen etwa 30 Minuten vollständig trockenbacken; dabei wird der Lauch sehr dunkel, sollte jedoch nicht verbrennen. Anschliessend den trockenen Lauch im Cutter zu feinem Pulver mahlen.

Die Eier aus dem Tiefkühler nehmen und antauen lassen. Dann schälen und Eiweiss und Eigelb trennen; das Eigelb ist nun ganz dickflüssig. Das Eigelb glatt rühren, mit Fleur de Sel würzen und in einen Spritzbeutel füllen. Nicht mehr kühl stellen!

Die Lauchbouillon nochmals aufkochen und warm halten.

Für den Risotto die Schalotte schälen und fein hacken. In einer Pfanne die Butter erhitzen und die Schalotte darin glasig dünsten. Den Reis beifügen und kurz mitdünsten. Nach und nach schöpflöffelweise die heisse Lauchbouillon beifügen und den Risotto unter häufigem Rühren nur gerade bissfest garen.

Gleichzeitig die Pilze rüsten, in eine feuerfeste Form geben, mit dem Olivenöl beträufeln und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Die Pilze im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen auf der mittleren Rille 12 Minuten backen.

Zum Fertigstellen zwei Drittel der Lauchasche mit den 100 g Lauchstreifchen, dem Käse und der Butter unter den Risotto rühren und diesen mit Salz sowie Pfeffer würzen. Alles nochmals kurz heiss werden lassen, dann zugedeckt 1–2 Minuten ruhen lassen.

Den Risotto auf sehr gut vorgewärmten Tellern anrichten. Die Pilze daraufverteilen und alles mit den restlichen 20 g Lauchstreifchen dekorieren. Mit der restlichen Lauchasche den Tellerrand bestäuben. Zuletzt das Eigelb über den Risotto spritzen und diesen sofort servieren.