Mediterran gefüllter Lammgigot

Mit diesem Gigot bringen wir nicht gerade ein Leichtgewicht auf den Tisch. Für die Gäste müssen Sie aber selber sorgen.

Zutaten
Zubereitung

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  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Bund Thymian
  • 1 Bund Rosmarin
  • 50 g Dörrtomaten in Öl eingelegt; abgetropft
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Lammgigot entbeint; ca. 2 kg schwer
  • Salz
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 2 dl Rindsfond ersatzweise schwach dosierte Rindsbouillon
Sauce:
  • 2 Schalotten gross
  • 1 Teelöffel Butter (1)
  • 50 g Dörrtomaten in Öl eingelegt; abgetropft
  • 2 1/2 dl Madeira
  • 1 dl Rotwein
  • 2 dl Rindsfond ersatzweise schwach dosierte Rindsbouillon
  • 75 g Butter kalt, (2)
  • 2 Tropfen Zitronensaft nach Belieben
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Dazu passt

Kartoffel-Sellerie-Püree, Salzkartoffeln oder roter Camarguereis.

Nährwert

Pro Portion
  • 493 kKalorien
  • 2062 kJoule
  • 4g Kohlenhydrate
  • 40g Eiweiss
  • 31g Fett
Erschienen in
  • 02 | 2014, S. 20

Zubereitung

Schritt 1

Den Knoblauch schälen und fein hacken. Rosmarinnadeln und Thymianblättchen von den Zweigen zupfen. Die Hälfte davon fein hacken, den Rest beiseitestellen.

Schritt 2

Die Dörrtomaten fein hacken. In einer Schüssel mit dem Knoblauch und den gehackten Kräutern mischen und kräftig mit Pfeffer würzen.

Schritt 3

Die Kräutermasse auf der Innenseite des entbeinten Gigots verteilen. Diesen satt aufrollen und mit Küchenschnur binden. Rundum mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Den Boden des Bräters mit den beiseitegestellten Kräutern belegen und den Gigot mit der Nahtseite nach unten darauflegen. Mit dem Olivenöl bepinseln.

Schritt 4

Den Backofen auf 230 Grad vorheizen.

Schritt 5

Den Gigot im 230 Grad heissen Ofen im oberen Drittel 25 Minuten anbraten.

Schritt 6

Die Hitze auf 175 Grad reduzieren und den Bräter in die Mitte des Ofens schieben. Den Fond oder die Bouillon dazugiessen. Den Gigot 60 Minuten braten, dabei 2- bis 3-mal mit dem Fleischjus beträufeln. Danach sollte er eine Kerntemperatur von 50 Grad erreicht haben (mit einem Fleischthermometer prüfen).

Schritt 7

Inzwischen für die Sauce die Schalotten schälen und fein hacken.

Schritt 8

In einer kleinen Pfanne die Butter (1) schmelzen. Die Schalotten darin glasig dünsten. Dann die Dörrtomaten beifügen und mit dem Madeira sowie dem Rotwein ablöschen. Zur Hälfte einkochen lassen. Den Fond oder die Bouillon dazugiessen und alles auf etwa 2 dl einkochen lassen.

Schritt 9

Nach Ablauf der Garzeit die Ofenhitze auf 80 Grad schalten und den Ofen 5 Minuten öffnen. Anschliessend den Gigot im geschlossenen Ofen bei 80 Grad 20 Minuten nachziehen lassen.

Schritt 10

10 Kurz vor dem Servieren die Sauce aufkochen, den Bratenjus des Gigots beifügen und die Sauce mit dem Stabmixer pürieren. Anschliessend die Butter (2) in Stücken beifügen und ebenfalls mit dem Stabmixer unter die Sauce mischen. Wenn nötig mit wenig Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritt 11

Den Gigot in dünne Scheiben aufschneiden und mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Sofort servieren.

Für Saucen empfiehlt sich sehr sparsam gesalzene beziehungsweise schwach dosierte Bouillon. Durch das Einkochen konzentriert sich nämlich nicht nur das Aroma, sondern auch der Salzgehalt einer Sauce. Enthält eine Sauce zusätzlich pikante Zutaten wie Dörrtomaten, Oliven, Kapern usw., schmeckt sie schnell versalzen.