Mediterrane Geflügelleber

Der Geschmack leicht süsslich, die Konsistenz leicht cremig, Leber ist nicht jedermanns Sache – gut gewürzt aber ein Hochgenuss.

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Dazu passt

Bratkartoffeln oder ein Weisswein-Risotto.

Nährwert

Pro Portion
  • 304 kKalorien
  • 1271 kJoule
  • 11g Kohlenhydrate
  • 29g Eiweiss
  • 11g Fett
Erschienen in
  • 06 | 2014, S. 18

Zubereitung

Schritt 1

Die Frühlingszwiebeln rüsten und mitsamt Grün leicht schräg in breite Streifen schneiden.1–1½ Minuten braten; sie soll innen noch leicht rosa sein. Die letzten 30 Sekunden die Kräuter darüberstreuen. Alles auf einen Teller geben, erst jetzt mit Salz und Pfeffer würzen und das Fleisch mit Alufolie decken.

Schritt 2

Den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Kräuter vom Stiel zupfen und fein hacken.

Schritt 3

Tomaten 20–30 Sekunden in kochendes Wasser tauchen, sofort kalt abschrecken, dann die Haut der Tomaten abziehen. Die Früchte vierteln, die Kerne entfernen (nicht wegwerfen!) und die Viertel nochmals halbieren. Die Kerne in einem Sieb gut auspressen und den Saft auffangen.

Schritt 4

Von der Geflügelleber Äderchen und Sehnen wegschneiden. Je nach Grösse der Lebern diese in 2–3 Stücke schneiden. Das Maizena über die Lebern sieben.

Schritt 5

In einer Bratpfanne 1 Esslöffel Olivenöl erhitzen. Frühlingszwiebeln und Knoblauch darin kurz andünsten, dann die Tomaten beifügen und 1 Minute mitdünsten. Alles aus der Pfanne nehmen und auf einen Teller geben.

Schritt 6

Die Pfanne wieder sehr gut heiss werden lassen. Die Geflügelleber mit 1 Esslöffel Olivenöl in die Pfanne geben. Auf der ersten Seite 2 Minuten, auf der zweiten je nach Dicke

Schritt 7

Den Bratensatz mit Madeira, Weisswein und Tomatensaft ablöschen und bis auf 2 Esslöffel einkochen lassen. Dann die Bouillon dazugiessen und die Sauce nochmals aufkochen lassen. Die Tomaten beifügen, nochmals aufkochen und wenn nötig nachwürzen.

Schritt 8

Die Leber mit den Tomaten auf vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren.

Seit Ende 2013 ist Geflügelleber aufgrund des Bakteriums Campylobacter nur noch tiefgekühlt erhältlich. Der Nachweis des Bakteriums dauert nämlich einige Tage und in dieser Zeit wäre die Leber bereits verdorben. Die Geflügelleber am besten im Kühlschrank über Nacht auftauen lassen. Die aufgetaute Leber kurz unter kaltem Wasser abspülen und auf Küchenpapier gut trockentupfen.