Nussrisotto mit Hasenfilet

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Für 4–5 Personen

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  • 50 g Haselnusskerne geschält
  • 1 Schalotte
  • 1 Bund Petersilie glattblättrig
  • 1 Esslöffel Butter (1)
  • 250 g Riso Gallo Carnaroli
  • 1/4 dl Gin
  • 1 1/2 dl Weisswein
  • 7 dl Bouillon
  • 400 g Hasenrückenfilets
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Esslöffel Bratbutter
  • 1 dl Portwein rot
  • 25 g Butter (2)
  • 75 g Parmesan gerieben
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Erschienen in
  • 10|2010, S. 37

Zubereitung

Schritt 1

Haselnusskerne grob hacken. Schalotte schälen und hacken. Petersilie ebenfalls hacken.

Schritt 2

In der warmen Butter (1) die Schalotte andünsten. Riso Gallo Carnaroli und Haselnüsse beifügen und kurz anrösten. Mit Gin und Weisswein ablöschen und auf kleinem Feuer vollständig einkochen lassen. ½ der Bouillon dazugiessen und den Risotto auf mittlerem Feuer etwa 15 Minuten kochen lassen; dabei die restliche Bouillon nach und nach dazugiessen.

Schritt 3

Die Hasenrückenfilets salzen und pfeffern. In der heissen Bratbutter rundum je nach Dicke 3½–4 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen und in Alufolie gewickelt 5 Minuten ruhen lassen. Inzwischen den Bratensatz mit Portwein auflösen und gut zur Hälfte einkochen lassen.

Schritt 4

Wenn der Risotto al dente ist, Petersilie, Butter (2) und Parmesan untermischen und alles mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.

Schritt 5

Zum Servieren die Hasenrückenfilets in Scheiben schneiden, auf dem Nussrisotto anrichten und mit ganz wenig Portweinjus beträufeln.

Anstelle von Hasenfilet kann man auch Lammrückenfilet verwenden; die Zubereitung bleibt sich gleich.