Perlhuhnbrust auf Senf-Linsen

Die Linsen mit reichlich kaltem Wasser bedeckt aufkochen und zugedeckt auf kleinem Feuer je nach Qualität und Alter 20–30 Minuten bissfest garen. Abschütten und gut abtropfen lassen.

Den Ofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Den Flügelknochen der Perlhuhnbrüstchen nach Belieben entfernen, die Haut jedoch am Brüstchen belassen. Die Brüstchen mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Bratpfanne leer gut erhitzen. Die Bratbutter beifügen und aufschäumen lassen. Die Perlhuhnbrüstchen auf der Hautseite ohne Wenden 3–4 Minuten anbraten; die Haut soll knusprig und schön braun werden. Dann die Brüstchen wenden, den Thymian beifügen und die Brüstchen nur noch ½ Minute auf der Fleischseite braten. Die Perlhuhnbrüste mit dem Thymian auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 35 Minuten nachgaren lassen.

Die Schalotte schälen und fein hacken. Die Rüebli schälen und klein würfeln. Den Lauch ebenfalls in kleine Vierecke schneiden.

In einer kleinen Pfanne die Butter erhitzen. Die Schalotte und das Gemüse darin andünsten. Mit Bouillon und Rahm ablöschen und das Gemüse zugedeckt nur gerade knapp weich kochen.

Inzwischen den Schnittlauch in Röllchen schneiden.

Den Senf und die Linsen zum Gemüse geben und alles nochmals 5 Minuten auf kleinem Feuer kochen lassen. Zuletzt die Linsen mit Salz, Pfeffer und Essig würzen.

Kurz vor dem Servieren die Linsen nochmals gut heiss werden lassen und den Schnittlauch untermischen. Wenn nötig noch etwas Flüssigkeit beifügen, damit die Linsen saftig genug sind. Die Perlhuhnbrüstchen einmal schräg halbieren und mit den Linsen auf vorgewärmten Tellern anrichten.