Pochiertes Lammfilet mit Frühlingskräutersauce
Zum feinen Aroma des Lamms, das wir im Sud gar ziehen lassen, bereiten wir eine Sauce mit frischen Frühlingskräutern zu.
Zutaten
Für 4 Personen
- 1 Knollensellerie klein
- 1 Rüebli
- 1 Stange Lauch klein
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Zitrone
- 2 Lorbeerblätter
- 1/2 dl Noilly Prat
- 1 1/2 Liter Wasser
- Salz
- 2 Scheiben Toastbrot altbacken
- 20 g Bärlauch circa
- 20 g Kerbel circa
- einige Löwenzahnblätter
- 1 Frühlingszwiebel
- 2 Sardellenfilets in Öl eingelegt
- 1 dl Rapsöl
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 600–700 g Lamm-Minifilets
Kartoffeln oder einfach nur Brot.
Menge zubereiten, Zutaten für Fleisch und
Sauce halbieren.
1 Person: Den Sud in ½ der Menge
zubereiten, Zutaten für Fleisch und Sauce
vierteln.
Nährwert
Pro Portion- 482 kKalorien
- 2016 kJoule
- 39g Eiweiss
- 32g Fett
- 9g Kohlenhydrate
- 03 | 2016, S. 18
Zubereitung
Den Sellerie, das Rüebli und den Lauch rüsten und in grössere Stücke schneiden. Den Knoblauch schälen und halbieren. Die Zitrone halbieren, die eine Hälfte für die Sauce beiseitestellen, die andere in Scheiben schneiden.
Das Gemüse, den Knoblauch, die Zitronenscheiben und die Lorbeerblätter in eine weite Pfanne geben. Den Noilly Prat und das Wasser beifügen. Alles aufkochen, erst jetzt den Sud salzen und bei mittlerer Hitze offen etwa 30 Minuten leise kochen lassen.
Inzwischen das Toastbrot mit lauwarmem Wasser beträufeln und kurz einweichen lassen.
Bärlauch, Kerbel und Löwenzahn sehr fein hacken. Die Frühlingszwiebel rüsten und mitsamt schönem Grün ebenfalls sehr fein hacken.
Das eingeweichte Brot gut ausdrücken und zerpflücken. Die Sardellen auf Küchenpapier abtropfen lassen und grob zerkleinern. Sardellen, Brot und Kräuter in einen hohen Becher oder in einen Cutter geben und fein pürieren.
Die Schale der beiseitegelegten Zitronenhälfte fein abreiben. Mit dem Öl zur Sauce geben und diese mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Lammfilets von allfälligen Sehnen befreien und je nach Grösse einmal halbieren. Den Sud aufkochen. Das Fleisch in den Sud legen, den Deckel aufsetzen und die Pfanne vom Herd ziehen. Die Filets 5 Minuten gar ziehen lassen. Das Fleisch aus dem Sud heben und in Stücke schneiden. Mit etwas Sud anrichten. Die Kräutersauce dazu servieren.
Ein Bollito misto, bei dem verschiedene Fleischstücke in Bouillon gegart werden, kommt in Italien meistens in Begleitung einer grünen Sauce, der Salsa verde, daher. Zum feinen Aroma des Lamms, das wir im Sud gar ziehen lassen, bereiten wir eine ähnliche Sauce mit frischen Frühlingskräutern zu. Anstatt mit Löwenzahn schmeckt sie auch mit knackigen Radieschenblättern. Und wer keine Sardellenfilets mag, lässt diese einfach weg oder ersetzt sie durch Kapern.
