Pochiertes Lammfilet mit Frühlingskräutersauce

Den Sellerie, das Rüebli und den Lauch rüsten und in grössere Stücke schneiden. Den Knoblauch schälen und halbieren. Die Zitrone halbieren, die eine Hälfte für die Sauce beiseitestellen, die andere in Scheiben schneiden.

Das Gemüse, den Knoblauch, die Zitronenscheiben und die Lorbeerblätter in eine weite Pfanne geben. Den Noilly Prat und das Wasser beifügen. Alles aufkochen, erst jetzt den Sud salzen und bei mittlerer Hitze offen etwa 30 Minuten leise kochen lassen.

Inzwischen das Toastbrot mit lauwarmem Wasser beträufeln und kurz einweichen lassen.

Bärlauch, Kerbel und Löwenzahn sehr fein hacken. Die Frühlingszwiebel rüsten und mitsamt schönem Grün ebenfalls sehr fein hacken.

Das eingeweichte Brot gut ausdrücken und zerpflücken. Die Sardellen auf Küchenpapier abtropfen lassen und grob zerkleinern. Sardellen, Brot und Kräuter in einen hohen Becher oder in einen Cutter geben und fein pürieren.

Die Schale der beiseitegelegten Zitronenhälfte fein abreiben. Mit dem Öl zur Sauce geben und diese mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Lammfilets von allfälligen Sehnen befreien und je nach Grösse einmal halbieren. Den Sud aufkochen. Das Fleisch in den Sud legen, den Deckel aufsetzen und die Pfanne vom Herd ziehen. Die Filets 5 Minuten gar ziehen lassen. Das Fleisch aus dem Sud heben und in Stücke schneiden. Mit etwas Sud anrichten. Die Kräutersauce dazu servieren.