Rindsfiletmedaillon mit Rucolafüllung und Pinienkruste

Den Ruccola waschen und nicht zu fest abtropfen lassen. Die Schalotte und den Knoblauch schälen und fein hacken.

In einer weiten Pfanne das Olivenöl erhitzen. Schalotte und Knoblauch darin 3-4 Minuten andünsten. Dann den Rucola beifügen und nur so lange dünsten, bis er zusammenfällt. Mit Salz und Pfeffer würzen. In ein Sieb geben, gut ausdrücken und auskühlen lassen.

Die Pinienkerne im Cutter nicht zu fein mahlen. Die Butter in einem Pfännchen schmelzen. Die Zitronenschale dazureiben. Diese Zitronenbutter mit den Pinienkernen und dem Paniermehl mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

In die Rindsfiletmedaillons waagrecht je eine Tasche einschneiden und diese mit Rucola füllen. Mit einem Holzstäbchen verschliessen.

Den Backofen auf 70 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Die Rindsfiletmedaillons mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter zuerst bei starker, dann bei mittlerer Hitze rundum insgesamt etwa 4 Minuten anbraten. Dann das Fleisch in der vorgewärmten Platte im 70 Grad heissen Ofen etwa 20 Minuten nachziehen lassen.

Im Bratensatz das Tomatenpüree kurz anrösten. Mit Bouillon und Rotwein ablöschen und alles auf 1 dl einkochen lassen. Die kalte Butter in Würfel schneiden, beifügen und in die Sauce einziehen lassen; sie soll leicht binden. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Medaillons aus dem Ofen nehmen und den Ofen auf Grillstufe 230 Grad vorheizen; unbedingt die Ofentüre leicht geöffnet halten, damit die Grillschlange schneller aufheizt! Die Pinienkernmischung auf den Medaillons verteilen und gut fest drücken. Die Filetstücke unter dem Grill kurz goldbraun überbacken; erst unter den Grill schieben, wenn die Heizschlangen glühend rot sind! Die Medaillons mit der Rotweinsauce auf Tellern anrichten und sofort servieren.