Rindshuftssteaks an Pilz-Cognac-Sauce

Nach dem Anbraten der Steaks wird der Bratensatz mit Cognac gelöst. Das sorgt für zusätzlichen Geschmack in der Sauce.

Rindshuftssteaks an Pilz-Cognac-Sauce
Zutaten
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SAUCE:
  • 300 g braune Champignons, Steinpilze, Eierschwämmchen oder Shiitakes, nur eine Sorte oder gemischt
  • 2 Schalotten
  • 1/2 Bund Majoran oder Oregano
  • 1 Esslöffel Butter
  • 1 dl Cognac (1), ersatzweise Brandy
  • 3 dl Rahm
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1/2 Teelöffel Zitronensaft
FLEISCH:
  • 4 Rindshuftsteaks je 125–150g schwer, siehe Hinweis
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • nach Belieben etwas Chiliflocken
  • 3 Esslöffel Holl Rapsöl
  • 1/2 dl Cognac
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FÜR DEN KLEINHAUSHALT

2 Personen: Zutaten halbieren, dabei Flüssigkeitsmengen eher grosszügig berechnen.

HINWEIS

Ein perfektes Huftmedaillon ist etwa 3cm dick. Ist es deutlich dünner, sollte man es unbedingt weniger lange anbraten als im Rezept vermerkt.

Nährwert

Pro Portion
  • 604 kKalorien
  • 2527 kJoule
  • 31g Eiweiss
  • 47g Fett
  • 5g Kohlenhydrate
Erschienen in
  • 11 | 2018, S. 48

Zubereitung

Schritt 1

Die Pilze rüsten, wenn nötig mit einem leicht feuchten Küchenpapier abreiben, jedoch nicht waschen. Bei den Shiitakes muss jeweils der zähe Stiel entfernt werden. Die Pilze in Scheiben schneiden. Etwa ⅓ der Pilze klein würfeln, den Rest in Scheiben und Stücke schneiden.

Schritt 2

Die Schalotten schälen und fein hacken. Den Majoran oder Oregano ebenfalls hacken.

Schritt 3

In einer beschichteten Bratpfanne die Butter erhitzen. Die Schalotten und alle Pilze darin kräftig andünsten. Den Cognac dazugiessen und fast vollständig einkochen lassen. Dann den Rahm dazugiessen und alles noch so lange reduzieren, bis die Sauce cremig ist. Am Schluss den Majoran oder Oregano beifügen und die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Die Sauce kann gut 2–3 Stunden im Voraus zubereitet werden; evtl. kühl stellen.

Schritt 4

Den Ofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Schritt 5

Die Rindshuftsteaks nach Belieben mit Küchenschnur dem Rand entlang in Form binden. Mit Salz, Pfeffer sowie nach Belieben Chiliflocken beidseitig würzen.

Schritt 6

In einer Bratpfanne das Olivenöl rauchheiss erhitzen. Die Rindshuftsteaks auf der ersten Seite 2½ Minuten anbraten, dann wenden und auf der zweiten Seite je nach Dicke der Fleischstücke und nach gewünschter Garstufe weitere 2–3 Minuten braten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 25–30 Minuten nachgaren lassen.

Schritt 7

Überschüssiges Bratfett abgiessen. Den Bratensatz mit dem Cognac auflösen und zur Sauce geben.

Schritt 8

Vor dem Servieren die Sauce nochmals aufkochen und wenn nötig mit 2–3 Esslöffeln Wasser verdünnen. Die Rindshuftsteaks herausnehmen, quer zur Fleischfaser in Tranchen schneiden und mit der Pilz-Cognac-Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.