Saibling auf grünen Spargeln an Sauerampfersauce

Die Spargeln waschen, die Enden um 1/3 kürzen und den hinteren Teil der Stangen schälen. Die Spargelabschnitte und -schalen für den Sud beiseite legen.

Das Wasser mit dem Salz und dem Zucker aufkochen. Die Spargelabschnitte und -schalen beifügen und 10-15 Minuten kochen. Dann mit einer Schaumkelle herausheben und wegwerfen.

Die Spargeln in den Sud geben und zugedeckt je nach Dicke 8-10 Minuten knackig garen. Herausheben und beiseite stellen. Vom Sud 1 dl abmessen. Den restlichen Sud in der Pfanne lassen.

Für die Sauce die Schalotte schälen und fein hacken. In der Butter glasig dünsten. Spargelfond und Rahm beifügen und die Sauce zur Hälfte einkochen lassen.

Die Schale der Zitrone fein abreiben und den Saft auspressen. Den Sauerampfer waschen, trocken tupfen und in feine Streifchen schneiden. 1-2 Esslöffel Zitronensaft, -schale und Sauerampfer zur Sauce geben und diese mit Salz und Pfeffer würzen. Der Sauerampfer sollte nicht zu lange in der Sauce liegen, er wird sonst braun.

Kurz vor dem Servieren die Saiblingfilets unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Eine Pfanne leer erhitzen und die Filets mit Salz und Pfeffer würzen. Die Bratbutter in der Pfanne schmelzen und die Filets auf der Hautseite etwa 2 Minuten anbraten. Dann die Hitze reduzieren, die Filets wenden und fertig braten. Am Schluss die Butter beifügen und leicht bräunen lassen.

Gleichzeitig die Spargeln nochmals kurz im heissen Spargelsud erhitzen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Saiblingsfilets darauf geben und mit der Sauce umgiessen.