Sous-Vide-Lachs auf Apfel-Chinakohl-Salat
Lachs kann man auch sous-vide bei sehr niedriger Temperatur garen; dadurch bleibt er wunderbar saftig und zart und die Aromen bleiben sehr schön erhalten.
Zutaten
FÜR 4 PERSONEN
- 4 Lachsfilets ohne Haut, je ca. 150 g schwer
- 1 unbehandelte Zitrone
- 2 Zweige Rosmarin
- 1/2 dl Sonnenblumenöl
- 1/2 dl Zitronensaft
- 2 Esslöffel Blütenhonig
- Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 4 Esslöffel Olivenöl
- 2 kleine rotschalige Äpfel
- 300 g Chinakohl
- 1 kleine Frühlingszwiebel
- Fleur de sel
- nach Belieben Senf-Kaviar zum Garnieren, siehe Rezept Seite 14
Der Lachs muss für dieses Rezept wirklich von bester Qualität sein, denn der Fisch wird bei sehr niedriger Temperatur gegart; dadurch bleibt der Lachs wunderbar saftig und zart und die Aromen bleiben zudem sehr schön erhalten. Aber dies gilt eben nicht nur für die guten Geschmacksnoten, sondern auch für die unangenehmen, wenn Qualität und Frische eines Lebensmittels nicht stimmen.
2 Personen: Zutaten halbieren.
Nährwert
Pro Portion- 521 kKalorien
- 2179 kJoule
- 31g Eiweiss
- 35g Fett
- 18g Kohlenhydrate
- 02/2023 S.40, S. 40
Zubereitung
Die Lachsfilets in einen Vakuumbeutel geben. Die gelbe Schale der Zitrone dünn abschälen, dabei darauf achten, dass keine weisse Haut mitkommt. Die Zitronenschale mit den Rosmarinzweigen sowie dem Öl zum Fisch geben und alles vakuumieren.
Das Wasserbad auf 45 Grad erhitzen. Den Lachs im Vakuumbeutel hineingeben und etwa 35 Minuten garen.
Inzwischen den Saft der Zitrone auspressen und in einer Schüssel mit dem Honig verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und das Öl unterschlagen.
Die Äpfel halbieren, das Kerngehäuse entfernen, dann die Apfelhälften zuerst in dünne Scheiben, anschliessend in feine Streifen schneiden. Vom Chinakohl den Strunk entfernen und das Gemüse ebenfalls in sehr feine Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebel rüsten und in hauchdünne Scheibchen schneiden. Apfel, Chinakohl und Frühlingszwiebel mit der Zitronensauce mischen und 5 Minuten ziehen lassen.
Den Apfel-Chinakohl-Salat auf Tellern anrichten. Den Fisch aus dem Vakuumbeutel nehmen und auf den Salat geben. Den Lachs mit etwas Zitronenöl beträufeln, mit Fleur de Sel bestreuen und nach Belieben mit «Senf-Kaviar» garnieren. Sofort servieren.