Spargeln mit Kerbelsabayon und gebratenen Kalbsmedaillons

Der nach Anis duftende Kerbel mit einer Myrrhe-Note gilt als Frühlingskraut und passt auch deshalb ausgezeichnet zu Spargeln.

Spargeln mit Kerbelsabayon und gebratenen Kalbsmedaillons
Zutaten
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Für 4 Personen

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Spargeln und Sabayon:
  • 12 Spargeln weiss
  • 8 Spargeln grün
  • 1 Bund Kerbel
  • 2 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 dl Weisswein trocken
  • 1/2 dl Noilly Prat (oder entsprechend mehr Weisswein)
  • 1/4 Liter Gemüsefond oder Gemüsebouillon
  • 1 Teelöffel Pfefferkörner weisse
  • Salz
  • 3 Eigelb sehr frische
  • 1 Teelöffel Zitronensaft
Fleisch:
  • 8 Kalbsfiletmedaillons je 2-3 cm dick geschnitten
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Esslöffel Bratbutter
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Dazu passt

Kartoffeln oder frisches Baguette.

Für den Kleinhaushalt

2 Personen: Zutaten halbieren (statt 1.5 Eigelb das Eigelb von 1 grossen Ei verwenden).

Nährwert

Pro Portion
  • 350 kKalorien
  • 1464 kJoule
  • 6g Kohlenhydrate
  • 34g Eiweiss
  • 17g Fett
Erschienen in
  • 05 | 2014, S. 18

Zubereitung

Schritt 1

Die weissen Spargeln grosszügig schälen und die Enden um etwa 1/ 3 kürzen. Bei den grünen Spargeln genügt es, die Enden grosszügig abzuschneiden.

Schritt 2

Die Kerbelblättchen abzupfen und zugedeckt beiseitestellen, die Stiele in eine weite Pfanne geben. Die Schalotten und den Knoblauch schälen, in dünne Scheiben schneiden und mit dem Weisswein, dem Noilly Prat, dem Gemüsefond oder der -bouillon, den Pfefferkörnern und etwas Salz zu den Kerbelstielen geben.

Schritt 3

Die weissen Spargeln in einen Dämpfeinsatz legen. Die Flüssigkeit in der Pfanne zum Kochen bringen. Die Spargeln darüber im Dämpfeinsatz zugedeckt bei mittlerer bis starker Hitze etwa 5 Minuten dämpfen. Die grünen Spargeln beifügen. Beide Spargelsorten weitere 6–8 Minuten dämpfen, bis sie bissfest sind.

Schritt 4

Inzwischen für die Sabayon die Kerbelblättchen fein hacken. Die Eigelbe in einer runden Metallschüssel gut verrühren.

Schritt 5

Ein Wasserbad vorbereiten: In einer Pfanne, auf welche später die Metallschüssel gesetzt werden kann, etwa 3 cm hoch Wasser aufkochen. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine feuerfeste Form mitwärmen.

Schritt 6

Die Kalbsmedaillons mit Salz und Pfeffer würzen. In einer grossen Bratpfanne die Bratbutter kräftig erhitzen. Die Kalbsmedaillons darin auf jeder Seite bei mittlerer bis starker Hitze 2–2½ Minuten braten. In die vorgewärmte Form geben und im Backofen warm halten. Die Spargeln in eine längliche Schüssel geben, mit 1–2 Esslöffeln Dämpfsud beträufeln und ebenfalls in den Backofen stellen.

Schritt 7

Den Dämpfsud durch ein Sieb giessen und 2 dl abmessen. Den Sud unter ständigem Rühren zu den Eigelben giessen. Die Schüssel über das leicht kochende Wasserbad setzen und die Creme kräftig schlagen, bis sie dickflüssig wird und sich ihr Volumen etwa verdoppelt hat. Den Kerbel untermischen und die Sabayon mit Salz, Pfeffer sowie Zitronensaft abschmecken.

Schritt 8

Spargeln und Kalbsmedaillons auf vorgewärmten Tellern anrichten. Etwas Sabayon über die Spargeln geben, den Rest separat dazu servieren.

Beim Garen im Dampf bleiben die Inhaltsstoffeder Spargeln besonders guterhalten. Wir haben sie für dieses Rezept ineinem Siebeinsatz über einem Sud gegart. Wer einen Steamer besitzt, kann dieSpargeln selbstverständlich darin garen. In diesem Fall die Zutaten für den Sud in einer Pfanne erhitzen und ungedeckt bei starker Hitze 5–10 Minuten einkochen lassen. Vegetarier lassen die Kalbsmedaillons weg und kochen stattdessen kleine neue Kartoffeln als Beilage. Da diese ebenfalls sehr gut mit der Sabayon schmecken, davon am besten die 1½- bis 2-fache Menge zubereiten.