Spinatsuppe mit Räucherlachsklösschen

Schalotten schälen und in feine Ringe schneiden. Die Hälfte davon in 1 Esslöffel Butter glasig dünsten, dann auskühlen lassen. Rauchlachs in feine Streifen schneiden. Weissbrot entrinden und in kleine Würfel schneiden. Eigelb, Rahm, Fisch, Brot sowie alle Gewürze in den Cutter geben und zu einer feinen Masse pürieren. 30 Minuten kühl stellen.

Für die Suppe den Blattspinat antauen lassen, dann fein hacken. Restliche Schalotten in der restlichen Butter andünsten. Den Spinat beifügen und mitdünsten. Mit Weisswein ablöschen und diesen zur Hälfte einkochen lassen.

In einer Pfanne etwa 1 Liter Wasser aufkochen und salzen. Mit 2 Löffeln, die man immer wieder ins heisse Wasser taucht, aus der Fischmasse Nocken formen und ins leicht kochende Wasser geben. So lange garen, bis sie an die Oberfläche steigen. Herausheben und warm stellen.

Vom Fischgarwasser 6 dl abmessen und durch ein feines Sieb zur Suppe geben. Die Suppe aufkochen, dann pürieren. Die Eigelb mit wenig Suppe gut verrühren. Die Butter in Stücke schneiden. Die Suppe nochmals gut erwärmen, aber nicht mehr kochen lassen. Eigelb und Butter darunter rühren und mit Salz, Cayennepfeffer sowie Muskat würzen. In Teller verteilen und die Fischklösschen hineingeben.