Weggli-Gratin mit Wirz und Epoisse

Wir brauchen nicht das Weggli und den Fünfer. Das Weggli reicht uns völlig, wenn es so genussvoll als Gratin zubereitet ist.

Zutaten
Zubereitung

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Für 4 Personen

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  • 1 Wirz ca. 600 g schwer
  • 1 Zwiebel klein
  • 3 Esslöffel Olivenöl
  • 1 dl Wasser
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Stück Zitronenschale dünn abgelöst
  • 1 Lorbeerblatt besteckt mit 1 Nelke
  • 100 g Epoisse
  • 100 g Ricotta
  • Butter für die Form
  • 5 Weggli vom Vortag
  • 2 dl Milch
Guss
  • 3 dl Milch
  • 1 dl Rahm
  • 2 Eier
  • 1 Eigelb
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Prise Muskatnuss frisch gemahlen
  • 1 Knoblauchzehe
  • Butterflöckchen einige
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Nährwert

Pro Portion
  • 639 kKalorien
  • 2673 kJoule
  • 45g Kohlenhydrate
  • 26g Eiweiss
  • 38g Fett
Erschienen in
  • 3 | 2013, S. 25

Zubereitung

Schritt 1

Den Wirz vierteln, den unteren groben Strunkteil herausschneiden und das Gemüse in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen, halbieren und ebenfalls in feine Streifen schneiden.

Schritt 2

In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen. Die Zwiebel darin glasig dünsten. Dann den Wirz beifügen und so lange mitdünsten, bis er zusammengefallen ist. Das Wasser beifügen und das Gemüse mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Die Zitronenschale und das besteckte Lorbeerblatt beifügen und den Wirz zugedeckt 10–15 Minuten dünsten. Am Ende der Garzeit den Deckel entfernen und die Garflüssigkeit auf grossem Feuer fast vollständig einkochen lassen. In eine Schüssel geben und noch heiss den Epoisse sowie den Ricotta unterrühren. Wenn nötig nachwürzen und etwas abkühlen lassen.

Schritt 3

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Eine Gratinform ausbuttern.

Schritt 4

Die Weggli vierteln. Auf eine Platte geben. Die Milch leicht erwärmen und sorgfältig über die Weggli träufeln. Diese vollsaugen lassen.

Schritt 5

Nun in jedes eingeweichte Weggliviertel auf der Anschnittseite gegen die Rinde hin eine Tasche schneiden und mit etwas Wirz füllen. Die Weggli mit der Öffnung nach oben satt nebeneinander in die vorbereitete Gratinform setzen.

Schritt 6

Milch, Rahm, Eier, Eigelb, Salz, Pfeffer und Muskatnuss gut verquirlen. Die Knoblauchzehe schälen, sehr fein hacken – aber nicht pressen! – und beifügen. Den Guss über die Wirz-Weggli verteilen. Alles mit Butterflöckchen belegen.

Schritt 7

Die Wirz-Weggli im 180 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 45 Minuten golden backen. Heiss servieren.

Pate zu diesem Gericht stand der berühmte Westschweizer Ramequin, ein Brotauflauf mit Käse und Eierguss. In diesem Rezept wird der Gratin mit Weggli zubereitet, die man mit einer Wirz-Käse-Masse füllt. Anstelle von Weggli kann auch Weissbrot vom Vortag verwendet werden. Dieses in Scheiben schneiden, nach dem Einweichen in Milch zu einem Körbchen formen und mit dem Wirz füllen.