Weisse Spargelcremesuppe

Die Spargeln schälen und die Enden um gut 1⁄3 kürzen. Die Enden sowie die Schalen in eine Pfanne geben. Die Spargelstangen beiseitelegen.

Das Wasser, etwa 3⁄4 Teelöfel Salz, den Zucker und die erste Portion Butter (1) zu den Spargelschalen geben. Alles aufko- chen und auf kleinem Feuer zugedeckt etwa 15 Minuten leise kochen lassen. Dann durch ein Sieb in eine Schüssel giessen.

Den Sud in die Pfanne zurückgeben und die Bouillon beifügen. Die Spargeln beifügen und zugedeckt 7–10 Minuten knapp weich kochen. Sorgfältig aus dem Sud heben. Die Spargelköpfe etwa 3 cm lang abschneiden und beiseitelegen. Die restlichen Spargelstangen in dünne Scheiben schneiden. Den Sud in eine Schüssel giessen.

In der gleichen Pfanne die zweite Portion Butter (2) erhitzen. Die Spargel- scheiben darin andünsten. Das Mehl darübersieben und kurz mitdünsten. Mit dem Sud und dem Noilly Prat ablöschen und alles unter Rühren aufkochen. Die Suppe zugedeckt nochmals 10 Minuten kochen lassen.

Den Rahm beifügen und die Spargel- suppe möglichst fein pürieren. Nach Belieben durch ein feines Sieb giessen, um allfällige Spargelfäden zu entfernen. Die Spargelcremesuppe mit Salz und Cayennepfefer oder Piment d'Espelette abschmecken.

Die Spargelköpfchen in vorgewärmte Suppenteller geben und die Cremesuppe darübergiessen. Nach Belieben mit Schnittlauchröllchen oder einigen Kresseblättchen garnieren. Sofort servieren.