Wildspiess mit Wachholderbutter
Auch als Spiess serviert, schmeckt Hirsch- oder Rehfleisch ganz vorzüglich.
Zutaten
FÜR 6 PERSONEN
- 800 g zartes Reh- oder Hirschfleisch (z.B. Filet oder Nuss)
- 10 rosa Pfefferkörner
- 6 Wacholderbeeren sowie Korianderund Pimentkörner
- 2 Gewürznelken
- 2 Messerspitzen gemahlener Zimt
- abgeriebene Schale von ½ Orange
- 1 Teelöffel grobes Salz
- 150 g saurer Halbrahm
- 2 Esslöffel Preiselbeeren aus dem Glas
- 1 1/2 Teelöffel Wacholderbeeren
- 75 g weiche Butter
- Salz
- 2 Esslöffel Bratbutter
Als Beilage passt eine cremige Petersilien- Polenta mit Rosenkohl.
2–3 Personen: Fleischmenge anpassen (100–150 g pro Person), restliche Rezeptmenge halbieren.
4 Personen: Gewürzmischung in der rezeptierten Menge zubereiten (Reste zum Würzen von Rindfleisch verwenden). Das restliche Rezept in ⅔ Menge zubereiten.
7–9 Personen: Fleischmenge anpassen (100–150 g pro Person), das restliche Rezept in 1½-facher Menge zubereiten.
Nährwert
Pro Portion- 400 kKalorien
- 1673 kJoule
- 29g Eiweiss
- 22g Fett
- 5g Kohlenhydrate
- 11 | 2018, S. 56
Zubereitung
Das Wildfleisch in gut 3 cm grosse Würfel schneiden und an 6 Holzspiesse stecken. Bis etwa 30 Minuten vor Verwendung kalt stellen.
Alle Gewürze inklusive Salz in einen Mörser geben und fein zerstossen. Beiseitestellen.
Den sauren Halbrahm mit den Preiselbeeren verrühren und kühl stellen.
Die Wacholderbeeren mit einer breiten Messerklinge anquetschen, dann nur grob hacken. Mit der weichen Butter und etwas Salz mischen, auf Alufolie zu einer Rolle formen und kühl stellen.
30 Minuten vor der Zubereitung die Wildspiesse aus dem Kühlschrank nehmen und rundum mit der Gewürzmischung bestreuen.
Vor dem Servieren eine Bratpfanne leer kräftig erhitzen. Die Bratbutter hineingeben und schmelzen. Die Wildspiesse darin 1 Minute bei starker Hitze anbraten, dann wenden und weitere 2 Minuten von allen Seiten braten. Die Wacholderbutter beifügen und die Spiesse noch 1 Minute weiterbraten. Dann die Herdplatte ausschalten und die Spiesse noch 1 Minute in der Pfanne ziehen lassen, dabei immer wieder mit Wacholderbutter übergiessen.
Die Wildspiesse auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Wacholderbutter aus der Pfanne beträufeln. Dazu etwas Preiselbeer-Sauerrahmsauce geben.
